파술리아

파술리아는 토마토와 양파 베이스에 그린빈을 뭉근하게 끓인 스튜이며, 남수단에서 흔히 먹는 일상 음식입니다. 이 요리는 이집트에서도 만들어지므로 한 나라만의 음식이라기보다 두 나라가 함께 나누는 요리입니다.

파술리아는 꾸밈이 없는 가정식입니다. 그린빈, 식용유, 양파, 마늘, 토마토를 주재료로 쓰며, 콩이 부드러워지고 소스가 잘 어우러질 때까지 천천히 익힙니다.

실제로 어떤 음식인가

베이스는 식용유에 볶은 양파이며, 여기에 마늘과 토마토를 넣고 졸여 소스를 만듭니다. 그린빈은 이 소스에 넣어 부드러워지고 색과 맛이 배어들 때까지 끓입니다. 결과물은 건조한 채소 반찬이 아니라 촉촉한 스튜이므로, 소스도 요리의 일부입니다.

콩은 소스 곁이 아니라 소스 안에서 익기 때문에 하나하나에 토마토와 양파의 풍미가 스밉니다. 기름과 토마토의 양은 요리사마다, 냄비마다 달라지므로 이 요리는 하나의 정확한 레시피보다 기본 베이스로 이해하는 편이 정확합니다.

어떻게 내는가

• 뜨겁게, 그릇에 담아, 소스를 넉넉히 부어 냅니다.
• 일상 식사의 메인 요리로 내며, 소스를 찍어 먹을 빵이나 다른 담백한 전분 음식을 곁들입니다.
• 소스를 따로 내지 않습니다. 소스가 이미 스튜의 일부이기 때문입니다.

메뉴에 적는 법

• 그린빈 스튜로 표기하고 베이스를 함께 적습니다. 토마토, 양파, 마늘, 식용유가 들어간다고 쓰면 됩니다. 손님이 이름을 알고 있다면 “파술리아”를 먼저 표기하세요.
• 추가하는 단백질이 있다면 이름을 밝히세요. 고기, 생선, 육수가 들어간다면 손님이 자주 묻기 때문에 명확히 적는 것이 좋습니다.
• 스튜 자체의 베이스에는 표시 대상 알레르기 유발 물질 28종이 들어 있지 않습니다. 다만 함께 나가는 빵이나 밥에는 밀이 들어갈 수 있으므로, 곁들이는 음식은 따로 표시하세요.
• 사용하는 지방을 명시하세요. 식용유 대신 기(ghee)나 동물성 지방으로 조리한다면 그렇게 적어야 합니다.
• 조리 방식은 뭉근하게 끓였다고 쓰고, 뜨겁게 내세요.