Makdous

Che cos’è davvero

Il makdous è una conserva siriana di piccole melanzane ripiene di noci, peperone rosso e aglio, poi coperte d’olio d’oliva. La preparazione trasforma una verdura stagionale in un alimento da dispensa, da servire nel tempo. Le melanzane sono tenere e acidule; la farcitura aggiunge croccantezza, piccantezza e profondità sapida. Le famiglie siriane preparano varianti diverse, quindi l’equilibrio esatto di peperone, sale e aglio può cambiare.

Le melanzane piccole si cuociono brevemente, si scolano e pressano per eliminare acqua in eccesso, poi si incidono e si farciscono. Il ripieno comune comprende noci tritate, peperone rosso, aglio e sale. Le melanzane ripiene si mettono in un barattolo e si coprono con olio d’oliva. Essiccazione e pressatura sono passaggi importanti della conservazione; troppa umidità può compromettere la durata. Tecniche domestiche variano e il prodotto servito può provenire da una preparazione in barattolo fatta in precedenza.

Il makdous fa parte della tradizione siriana mouneh: conservare prodotti stagionali e alimenti da dispensa per un uso successivo. Non è un semplice sottaceto di melanzana in salamoia. Gli elementi distintivi sono la piccola melanzana ripiena, il ripieno di noci e la conservazione in olio. Anche l’olio assorbe i sapori di peperone e aglio e può essere servito insieme alla conserva.

Come si serve

Si serve come mezze freddo o accompagnamento a colazione, spesso con pane e altre verdure. Presentalo intero o tagliato a metà per rendere visibile il ripieno di noci. Usa l’olio di conservazione nel piatto soltanto se è lo stesso olio alimentare del lotto.

Come descriverlo sul menu

Dichiara chiaramente le noci: sono ingrediente caratteristico e allergene maggiore. Descrivi il ripieno di peperone e aglio e la conservazione in olio d’oliva. Specifica che si tratta di melanzane conservate e indica il pane a parte, segnalando il grano quando incluso.