Makdous

O que é de fato

Makdous é uma conserva síria de berinjelas pequenas recheadas com uma mistura de nozes, pimentão vermelho e alho e cobertas com azeite. O preparo transforma um legume sazonal em alimento de despensa que pode ser servido ao longo do tempo. As berinjelas ficam macias e ácidas; o recheio acrescenta crocância, picância e profundidade salgada. Famílias sírias preparam versões diferentes, então o equilíbrio exato entre pimenta, sal e alho varia.

Berinjelas pequenas são rapidamente cozidas, escorridas e prensadas para retirar excesso de água antes de serem abertas e recheadas. O recheio costuma levar nozes picadas, pimentão vermelho, alho e sal. As berinjelas recheadas são colocadas em um pote e cobertas com azeite. Secagem e prensagem são etapas importantes de conservação; excesso de água pode comprometer o armazenamento. Técnicas familiares variam e a porção de restaurante pode vir de um lote preparado anteriormente.

Makdous faz parte da tradição síria de mouneh: conservar produtos sazonais e ingredientes de despensa para uso posterior. Não é igual a uma conserva simples de berinjela em salmoura. Seus elementos definidores são berinjela pequena recheada com nozes e conservada em óleo. O azeite também fica aromatizado com pimenta e alho e pode ser servido junto.

Como é servido

• Sirva frio como mezze ou acompanhamento de café da manhã, muitas vezes com pão e outros legumes.
• Apresente inteiro ou cortado ao meio, mantendo o recheio de nozes visível.
• Use o óleo de conserva na porção somente quando for o mesmo óleo próprio para consumo usado no lote.

Como escrever no cardápio

• Informe nozes claramente; são ingrediente definidor e alergênico importante.
• Descreva o recheio de pimentão e alho e a conservação em azeite.
• Diga que é berinjela em conserva fria; liste pão separadamente e informe trigo quando incluído.