Makdous

Què és de debò

El makdous és una conserva siriana de petites albergínies farcides amb una barreja de nous, pebre vermell i all, i cobertes amb oli d'oliva. La preparació converteix una verdura de temporada en un aliment de despensa que es pot servir durant força temps. Les albergínies són tendres i lleugerament àcides, mentre que el farcit aporta textura cruixent, picor i un gust saborós i profund. Les llars sirianes en preparen versions diferents, de manera que l'equilibri exacte de pebre, sal i all pot variar.

Les albergínies petites es couen breument, s'escorren i es premsen per treure'n l'aigua sobrant abans de fer-los una incisió i farcir-les. El farcit sol ser nous picades amb pebre vermell, all i sal. Les albergínies farcides es col·loquen en un pot i es cobreixen amb oli d'oliva. Assecar-les i premsar-les són parts importants del mètode de conservació; l'aigua sobrant pot comprometre l'emmagatzematge. Les tècniques domèstiques varien, i una ració en un restaurant pot provenir d'un lot preparat amb antelació en lloc de muntar-se al moment.

El makdous pertany a la tradició siriana del mouneh: conservar productes de temporada i ingredients de despensa per a un ús posterior. No és el mateix que un simple escabetx d'albergínia en salmorra. Les seves característiques definitòries són l'albergínia petita farcida, el farcit de nous i la conservació en oli. L'oli d'oliva també es perfuma amb els pebrots i l'all i es pot servir juntament amb la conserva.

Com se serveix

• Serveix-lo com a meze fred o acompanyament d'esmorzar, sovint amb pa i altres verdures.
• Presenta'l sencer o partit per la meitat perquè el farcit de nous es vegi.
• Utilitza l'oli de conservació com a part del servei només quan sigui el mateix oli de qualitat alimentària que s'ha fet servir per al lot.

Com escriure-ho a la carta

• Indica clarament els nous; són un ingredient definitori i un al·lergen principal.
• Descriu el farcit de pebre i all i la conservació en oli d'oliva.
• Indica que és una albergínia coberta en conserva freda; detalla el pa per separat i marca el blat quan s'inclogui.