มักดูส

จริง ๆ แล้วคืออะไร

มักดูสคือของถนอมอาหารจากซีเรียที่ทำจากมะเขือยาวขนาดเล็กยัดไส้ด้วยส่วนผสมของวอลนัท พริกแดง และกระเทียม แล้วแช่ในน้ำมันมะกอก วิธีการนี้เปลี่ยนผักตามฤดูกาลให้กลายเป็นอาหารในคลังที่เก็บไว้รับประทานได้นาน มะเขือยาวมีเนื้อนุ่มและมีรสเปรี้ยวอ่อน ๆ ส่วนไส้ให้ความกรอบ รสเผ็ด และความกลมกล่อมแบบเค็มมัน ครัวเรือนในซีเรียทำสูตรแตกต่างกันไป ดังนั้นสัดส่วนของพริก เกลือ และกระเทียมจึงอาจต่างกันได้

มะเขือยาวขนาดเล็กจะถูกต้มหรือลวกสั้น ๆ แล้วพักให้สะเด็ดน้ำและบีบเอาน้ำส่วนเกินออก ก่อนผ่าเป็นช่องและยัดไส้ ไส้โดยทั่วไปประกอบด้วยวอลนัทสับ พริกแดง กระเทียม และเกลือ จากนั้นนำมะเขือที่ยัดไส้แล้วใส่ในโหล และเทน้ำมันมะกอกจนท่วม การทำให้แห้งและการบีบน้ำเป็นขั้นตอนสำคัญของวิธีถนอมอาหาร เพราะน้ำที่เหลืออยู่อาจทำให้เก็บรักษาได้ไม่นาน เทคนิคในครัวเรือนแตกต่างกันไป และร้านอาหารอาจใช้มะเขือจากล็อตที่เตรียมไว้ล่วงหน้าแทนการประกอบสดใหม่

มักดูสเป็นส่วนหนึ่งของประเพณีมูเนห์ของซีเรีย ซึ่งเป็นการถนอมผลผลิตตามฤดูกาลและวัตถุดิบในครัวเพื่อนำมาใช้ภายหลัง มักดูสไม่เหมือนมะเขือดองน้ำเกลือธรรมดา ลักษณะเด่นคือมะเขือลูกเล็กที่ยัดไส้ ไส้วอลนัท และการถนอมด้วยน้ำมัน น้ำมันมะกอกยังได้กลิ่นรสจากพริกและกระเทียม และสามารถเสิร์ฟร่วมกับของถนอมนี้ได้

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟเป็นเมซเซเย็น หรือเป็นของเคียงในมื้อเช้า มักรับประทานคู่กับขนมปังและผักชนิดอื่น
• จัดเสิร์ฟทั้งลูกหรือผ่าครึ่ง เพื่อให้เห็นไส้วอลนัทชัดเจน
• ใช้น้ำมันที่ใช้ถนอมอาหารเป็นส่วนหนึ่งของการเสิร์ฟ ก็ต่อเมื่อเป็นน้ำมันเกรดอาหารชนิดเดียวกับที่ใช้ในล็อตนั้น

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุชื่อวอลนัทให้ชัดเจน เพราะเป็นส่วนผสมสำคัญและเป็นสารก่อภูมิแพ้หลัก
• อธิบายไส้พริกและกระเทียม และการถนอมด้วยน้ำมันมะกอก
• ระบุว่าเป็นมะเขือถนอมแบบเย็น ให้แยกขนมปังไว้ต่างหาก และระบุว่ามีแป้งสาลีเมื่อมีขนมปังรวมอยู่ด้วย