Макдус

Что это на самом деле

Макдус — сирийская заготовка из небольших баклажанов, начинённых смесью грецких орехов, красного перца и чеснока и покрытых оливковым маслом. Так сезонный овощ превращают в продукт для хранения и подачи в течение долгого времени. Баклажаны получаются мягкими и кисловатыми, а начинка добавляет хруст, остроту и насыщенный пикантный вкус. В разных сирийских семьях готовят разные варианты, поэтому баланс перца, соли и чеснока может меняться.

Мелкие баклажаны слегка готовят, обсушивают и отжимают, чтобы удалить лишнюю воду, затем надрезают и начиняют. Обычно начинку готовят из рубленых грецких орехов, красного перца, чеснока и соли. Фаршированные баклажаны укладывают в банку и заливают оливковым маслом. Сушка и прессование важны для сохранности заготовки; избыток воды может её испортить. Домашние способы различаются, а ресторан может подать баклажаны из заранее приготовленной партии, а не фаршировать их на месте.

Макдус относится к сирийской традиции мауне — заготовки сезонных продуктов и ингредиентов для кладовой. Это не просто маринованные баклажаны в рассоле. Его отличают маленькие баклажаны с начинкой из грецких орехов и консервирование в масле. Оливковое масло также впитывает вкус перца и чеснока; при подаче его можно предложить вместе с заготовкой.

Как подают

• Подавайте холодным как мезе или дополнение к завтраку, часто с хлебом и другими овощами.
• Подавайте целиком или разрежьте пополам, чтобы была видна начинка из грецких орехов.
• Используйте масло из заготовки при подаче только в том случае, если это то же пищевое масло, которое использовали для данной партии.

Как написать в меню

• Явно укажите грецкие орехи: это основной ингредиент и серьёзный аллерген.
• Опишите начинку из перца и чеснока и способ консервирования в оливковом масле.
• Уточните, что это холодная заготовка из баклажанов; хлеб перечислите отдельно и укажите пшеницу, если он подаётся.