Makdous

Czym to naprawdę jest

Makdous to syryjskie przetwory z małych bakłażanów nadziewanych mieszanką orzechów włoskich, czerwonej papryki i czosnku, a następnie zalanych oliwą. Przygotowanie pozwala zachować sezonowe warzywo i przechowywać je w domowej spiżarni.

Bakłażany stają się miękkie i lekko kwaskowe, a farsz wnosi chrupkość, ostrość i wytrawny smak. Syryjskie rodziny przygotowują różne wersje, więc proporcje papryki, soli i czosnku mogą się różnić.

Małe bakłażany krótko się gotuje, odsącza i przyciska, by usunąć nadmiar wody, a następnie nacina i nadziewa. Typowy farsz zawiera posiekane orzechy włoskie, czerwoną paprykę, czosnek i sól. Nadziane bakłażany wkłada się do słoika i zalewa oliwą. Suszenie i dociskanie są ważnymi elementami konserwowania; nadmiar wody może utrudnić przechowywanie. Metody domowe są różne, a restauracja może podawać porcję z wcześniej przygotowanej partii.

Makdous należy do syryjskiej tradycji mouneh, czyli konserwowania sezonowych produktów i zapasów na później. To nie jest zwykły bakłażan marynowany w solance. Definiują go mały nadziewany bakłażan, farsz z orzechów włoskich i konserwowanie w oleju. Oliwa przejmuje aromat papryki i czosnku; można ją podać razem z przetworem.

Jak się to podaje

• Podawaj na zimno jako mezze lub dodatek śniadaniowy, często z pieczywem i innymi warzywami.
• Serwuj w całości lub połówkach, by farsz z orzechów pozostał widoczny.
• Olej z zalewy podawaj jako część porcji tylko wtedy, gdy jest to ten sam olej spożywczy, w którym przechowywano partię.

Jak to zapisać w karcie

• Jasno wymień orzechy włoskie; są charakterystycznym składnikiem i głównym alergenem.
• Opisz farsz z papryki i czosnku oraz konserwowanie w oliwie.
• Jeśli podajesz pieczywo osobno, wyraźnie to zaznacz i wymień pszenicę, jeśli występuje.