Makdous

Qué es realmente

El makdous es una conserva siria de berenjenas pequeñas rellenas de una mezcla de nueces, pimiento rojo y ajo, y cubiertas de aceite de oliva. Esta preparación convierte una verdura de temporada en un alimento de despensa que se puede servir a lo largo del tiempo. Las berenjenas quedan tiernas y ácidas, mientras que el relleno aporta crujiente, picor y profundidad salada. Los hogares sirios preparan distintas versiones, así que el equilibrio de pimiento, sal y ajo puede variar.

Las berenjenas pequeñas se cocinan brevemente, se escurren y se prensan para eliminar el exceso de agua antes de abrirlas y rellenarlas. El relleno suele llevar nueces picadas con pimiento rojo, ajo y sal. Las berenjenas rellenas se colocan en un tarro y se cubren de aceite de oliva. El secado y el prensado son partes importantes del método de conservación; el exceso de agua puede comprometer el almacenamiento. Las técnicas familiares varían, y en un restaurante la conserva puede proceder de una tanda preparada con antelación en lugar de montarse al momento.

El makdous pertenece a la tradición siria de mouneh: conservar productos de temporada y alimentos de despensa para consumirlos más adelante. No es lo mismo que un simple encurtido de berenjena en salmuera. Sus rasgos definitorios son la berenjena pequeña rellena de nueces y conservada en aceite. El aceite de oliva también toma el sabor del pimiento y el ajo y puede servirse junto con la conserva.

Cómo se sirve

• Se sirve frío como mezze o acompañamiento del desayuno, a menudo con pan y otras verduras.
• Se presenta entero o cortado por la mitad para que el relleno de nueces quede visible.
• Utiliza el aceite de conservación en el servicio solo si es el mismo aceite apto para alimentos utilizado en la tanda.

Cómo escribirlo en la carta

• Nombra claramente las nueces; son un ingrediente definitorio y un alérgeno importante.
• Describe el relleno de pimiento y ajo y la conservación en aceite de oliva.
• Indica que es una conserva fría de berenjena; enumera el pan aparte e indica el trigo cuando se incluya.