Makdous

Hva det egentlig er

Makdous er en syrisk konserv av små auberginer fylt med en blanding av valnøtter, rød paprika og hvitløk, deretter dekket med olivenolje. Retten gjør en sesonggrønnsak om til et spiskammerprodukt som kan serveres over tid. Auberginene er møre og litt syrlige, mens fyllet gir sprøhet, varme og en salt dybde. Syriske husholdninger lager ulike versjoner, så balansen mellom paprika, salt og hvitløk kan variere.

Små auberginer kokes kort, tømmes for vann og presses for å fjerne overflødig væske før de skjæres opp og fylles. Fyllet består vanligvis av hakkede valnøtter med rød paprika, hvitløk og salt. De fylte auberginene legges i et glass og dekkes med olivenolje. Tørking og pressing er viktige deler av konserveringen, for overflødig vann kan gjøre at de ikke holder seg. Husholdningenes metoder varierer, og en restaurantservering kan komme fra en satsvis tilberedning laget på forhånd, i stedet for å være satt sammen ferskt.

Makdous hører til den syriske mouneh-tradisjonen: å konservere sesongprodukter og spiskammeringredienser til senere bruk. Det er ikke det samme som en enkel saltlake-agurk eller en syltet aubergine. De kjennetegnende trekkene er den lille fylte auberginen, valnøttfyllet og oljekonserveringen. Olivenoljen får også smak av paprikaen og hvitløken og kan serveres sammen med konserven.

Slik serveres det

• Serveres kald som mezze eller som tilbehør til frokost, gjerne med brød og andre grønnsaker.
• Serveres hel eller halvert, slik at valnøttfyllet fortsatt er synlig.
• Bruk konserveringsoljen som en del av servering bare når det er samme matolje av næringsmiddelkvalitet som ble brukt til satsen.

Slik skriver du det på menyen

• Nevn valnøtter tydelig; de er en kjennetegnende ingrediens og et viktig allergen.
• Beskriv fyllet med paprika og hvitløk og oljekonserveringen.
• Oppgi at det er en kald konservert aubergine; oppgi brød separat og merk hvete når det inngår.