Raštan

Che cos'è davvero

Il raštan è un piatto montenegrino cotto a lungo, a base di foglie simili al cavolo, spesso stufate con patate e carne di maiale affumicata. Le foglie si ammorbidiscono fino a formare uno stufato corposo, mentre la carne affumicata conferisce sale e profondità al liquido di cottura.

Il termine raštan indica sia la verdura a foglia sia la preparazione cotta che ne deriva. In una versione casalinga e sostanziosa, le foglie vengono lavate, tagliate grossolanamente e cotte lentamente con patate e pezzi di maiale affumicato, finché verdura e patate risultano tenere. Alcuni cuochi fanno rosolare prima la carne per insaporire il liquido, altri cuociono tutto insieme. La foglia resta l'ingrediente centrale, mentre la patata addensa il brodo e rende il piatto più saziante. Possono comparire aglio, cipolla e pepe, ma non esiste un unico profilo di aromi valido per tutte le famiglie.

Il nome non va confuso con un'insalata di foglie crude: la lunga cottura è ciò che dona a questo piatto la sua consistenza morbida e fonde le verdure con il fondo affumicato. I tagli di carne e il rapporto tra verdura e patate variano, ed è possibile una versione senza carne, quindi il menu dovrebbe indicare la preparazione effettiva. Questa versione utilizza maiale affumicato, anche se si preparano anche pentole senza carne.

Come si serve

• Servire caldo come piatto unico in ciotola oppure accompagnato da pane e altri semplici piatti da tavola.
• Conservare abbastanza brodo per trasmettere il sapore, cuocendo le foglie fino a renderle tenere anziché croccanti.

Come scriverlo nel menu

• Indicare il nome della verdura e specificare se è incluso maiale affumicato o un'altra carne.
• Verificare il livello di sale e l'eventuale brodo aggiunto, poiché la carne stagionata e il brodo possono modificare sensibilmente entrambi.

I dati su nutrienti e allergeni sono indicativi per la versione modello con maiale; le ricette locali variano.