Раштан

Що це насправді

Раштан — це повільно тушена чорногорська страва з листя, схожого на капусту, яке зазвичай готують разом із картоплею та копченою свининою. Листя м'якне й перетворюється на густе рагу, а копене м'ясо надає відвару солоності та глибини смаку.

Раштан означає і листову овочеву культуру, і готову страву, приготовану з неї. У поширеному ситному варіанті листя миють, грубо нарізають і повільно варять із картоплею та шматочками копченої свинини, доки і зелень, і картопля не стануть м'якими. Деякі кухарі спершу відварюють м'ясо, щоб ароматизувати рідину, а інші тушать усе разом. Листя залишається головним інгредієнтом, тоді як картопля загущує бульйон і робить страву ситнішою. Можуть додавати часник, цибулю та перець, але єдиного набору приправ для всіх господарств немає.

Назву не варто плутати з сирим листковим салатом: тривале варіння надає цій страві м'якої текстури й поєднує зелень із димним соком. Види м'яса та співвідношення зелені й картоплі різняться, а безм'ясий варіант також можливий, тож у меню слід вказувати, яке саме це приготування. У цьому описі використано копчену свинину, хоча безм'ясі страви теж готують.

Як подають

• Подавати гарячим як окрему страву в мисці або з хлібом та іншими простими стравами до столу.
• Залишати достатньо відвару, щоб він передавав смак, а листя варити до м'якості, а не до хрусткості.

Як зазначити в меню

• Вказувати назву зелені та повідомляти, чи є в складі копчена свинина або інше м'ясо.
• Перевіряти рівень солі та наявність бульйону, оскільки солонина і доданий бульйон можуть суттєво змінити смак.

Дані про харчування та алергени наведено орієнтовно для моделі зі свининою; місцеві рецепти відрізняються.