Raštan

Raštan é um prato montenegrino de cozimento lento, de folhas parecidas com a couve-galega, em geral cozidas com batata e porco defumado. As folhas amolecem até virar um ensopado substancial, e a carne defumada dá sal e profundidade ao caldo.

O que é de fato

Raštan designa tanto a folha quanto o preparo feito com ela. Numa versão comum e farta, as folhas são lavadas, cortadas grosseiramente e cozidas devagar com batata e pedaços de porco defumado, até que verdura e batata fiquem macias. Alguns cozinheiros começam pela carne para temperar o líquido; outros cozinham tudo junto. A folha segue como ingrediente central, e a batata engrossa o caldo e deixa a panela mais farta. Alho, cebola e pimenta podem aparecer, sem um tempero único.

Não é uma salada de folhas cruas: o cozimento longo dá a textura macia e funde a verdura com os sucos defumados. O corte da carne e a proporção entre verdura e batata variam, e existe versão sem carne; esta usa porco defumado.

Como é servido

• Quente, em tigela, ou ao lado de pão e outros pratos simples da mesa.
• Deixe caldo suficiente para carregar o sabor e cozinhe as folhas até ficarem macias, não crocantes.

Como escrever no cardápio

• Nomeie a verdura e informe se leva porco defumado ou outra carne.
• Confira o sal e o caldo usado, pois carne curada e caldo acrescentado mudam os dois.
• Dados nutricionais e de alergênicos são indicativos da versão com porco; receitas locais diferem.