Raštan

Hvad det egentlig er

Raštan er en langtidskogt montenegrinsk ret med kålagtige blade, typisk simret med kartoffel og røget svinekød. Bladene bliver bløde til en solid gryderet, og det røgede kød giver saltet og dybden i kogevæsken.

Raštan betegner både grøntsagen og en tilberedt ret bygget omkring den. I en almindelig, mættende version vaskes bladene, skæres groft og koges langsomt sammen med kartoffel og stykker af røget svinekød, indtil både grønt og kartoffel er møre. Nogle kokke starter med kødet for at smagsætte væsken, andre simrer det hele sammen. Bladet er fortsat den centrale ingrediens, mens kartoffelen binder bouillonen og gør gryden mere mættende. Hvidløg, løg og peber kan forekomme, men der findes ingen fast krydderiprofil, som gælder for alle husholdninger.

Navnet må ikke forveksles med en rå bladsalat. Den lange tilberedning er det, der giver retten dens bløde tekstur og smelter grøntsagen sammen med de røgede kogesaft. Kødskærene og forholdet mellem grønt og kartoffel varierer, og en version uden kød er mulig, så menuen bør angive den faktiske tilberedning. Denne version bruger røget svinekød, selvom gryder uden kød også laves.

Sådan serveres det

• Serveres varm som en skålret eller ved siden af brød og andre enkle retter.
• Behold nok bouillon til at bære smagen, og kog bladene møre snarere end sprøde.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv grøntsagen, og oplys om røget svinekød eller et andet kød er med.
• Kontrollér saltniveauet og eventuel fond, da saltet kød og tilsat bouillon kan ændre både smag og salt væsentligt.

Næringsindhold og allergener er vejledende for den modellerede svineversion. Lokale opskrifter varierer.