Yassa

Che cos'è davvero

Piatto di tipo senegambiano diffuso in Mauritania, a base di pesce o pollo marinati con limone e cipolle cotte lentamente.

La preparazione e gli ingredienti variano a seconda della regione e della famiglia.

Lo yassa si basa su una marinata acidula e su una grande quantità di cipolla morbida. La proteina viene marinata con limone e condimenti, poi cotta con le cipolle, che diventano tenere e formano gran parte della salsa di accompagnamento. Questa pagina inquadra la versione mauritana all'interno della più ampia famiglia senegambiana dello yassa; non sostiene che la preparazione sia esclusiva di un solo Paese. Il pesce e il pollo sono versioni distinte e andrebbero indicati separatamente nel menu. Il riso è una base comune per il servizio, ma non è la salsa che definisce il piatto. Le quantità di limone, peperoncino e cipolla variano da cuoco a cuoco. Indicate la proteina e descrivete la preparazione con cipolla e agrumi, verificando se un brodo o una pasta di spezie introduce altri ingredienti. Il menu non dovrebbe lasciar intendere che tutto lo yassa sia a base di pesce o di pollo.

La cipolla non è solo una guarnizione: si ammorbidisce in padella e costituisce una parte importante della salsa. La marinata al limone conferisce acidità, ma la sua vivacità è bilanciata dalle cipolle cotte. Nella descrizione del menu tenete il riso separato e indicate se il piatto è preparato con pesce o con pollo.

Le cipolle devono essere abbastanza morbide da formare una salsa attorno alla proteina, mentre il limone mantiene il finale vivace. Specificate se il piatto è con pesce o con pollo e indicate il riso a parte, se incluso.

Come si serve

• Servire appena preparato, con gli accompagnamenti tradizionali dove appropriato.
• Ricette, ingredienti e porzioni variano a seconda della famiglia e del ristorante.

Come scriverlo nel menu

• Verificare ingredienti e preparazione con la cucina prima di fare dichiarazioni su allergeni o esigenze alimentari.