Gumbo

Gumbo ist ein dunkler, mit Roux gebundener Eintopf, meist auf Garnelen und Okra aufgebaut, geköchelt mit der cajunischen „heiligen Dreifaltigkeit" aus Zwiebel, Sellerie und Paprika und über Reis geschöpft. Es ist Louisianas prägendes Gericht, und die Roux darunter — Mehl, das langsam in Fett gegart wird, bis es von blond zu tiefbraun wechselt — ist eine Technik, die so eng an die Region gebunden ist, dass sich Gumbos genaues Gegenstück anderswo kaum findet.

Was es wirklich ist

Mehl und Fett garen gemeinsam bei niedriger Hitze, ständig gerührt, zwischen zwanzig Minuten und deutlich über einer Stunde, bis die Roux von blassem Gold zu einem dunklen, nussigen Braun vertieft — der Farbton, den sie erreicht, bestimmt die letzte Geschmackstiefe des Eintopfs, und wer es überstürzt, verbrennt das Mehl, statt es zu rösten. Zwiebel, Sellerie und Paprika dünsten anschließend in dieser Roux weich, dann kommen Fond und Okra hinzu, die sich beim Garen von selbst zersetzt und den Eintopf zusätzlich bindet. Garnelen, oder manchmal stattdessen Hähnchen und Andouille-Wurst, kommen erst gegen Ende hinein, damit sie nicht übergaren, und der fertige Eintopf wird über einen Haufen weißen Reis geschöpft, statt darin verrührt zu werden.

Gumbo und Jambalaya sind trotz gemeinsamer Zutaten nicht dasselbe Gericht. Gumbo ist ein Eintopf, der über Reis serviert wird; bei Jambalaya wird der Reis direkt im Gericht selbst gegart. Beides auf der Karte zu vermischen oder das eine als Variante des anderen zu behandeln, übersieht eine Unterscheidung, die Louisianas Köche sehr ernst nehmen.

Wie es serviert wird

• Über einen Haufen weißen Reis in eine Schale geschöpft, der Reis getrennt gehalten, statt untergerührt, bis der Gast es selbst tut.
• Heiß, oft mit Hot Sauce und Filé-Pulver am Tisch angeboten.
• Als Hauptgericht, für sich genommen sättigend genug ohne Beilage.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Sagen Sie, was drin ist — Meeresfrüchte-Gumbo und Hähnchen-Wurst-Gumbo sind beide üblich und tatsächlich unterschiedliche Gerichte.
• Kennzeichnen Sie Krebstiere, wenn Garnelen verwendet werden, und Weizen in der Roux.
• Vermerken Sie die Farbe der Roux, wenn sie ein Stolz der Küche ist; eine dunkle Roux ist echte Arbeit, keine Abkürzung.