Μαντλέν

Η μαντλέν είναι ένα μικρό, κοχυλόσχημο αφράτο κέικ με χαρακτηριστικό εξόγκωμα στην πίσω πλευρά, του οποίου το μείγμα ξεκουράζεται όλη νύχτα πριν από το ψήσιμο. Έγινε διάσημο από τον Προυστ: στο Αναζητώντας τον χαμένο χρόνο, μια μπουκιά αρκεί για να ξεχειλίσουν οι παιδικές αναμνήσεις. Ψήνεται σε φόρμα σε σχήμα χτενιού, που του δίνει τη χαρακτηριστική μορφή του.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Ένας απλός χυλός για κέικ από αλεύρι, αυγό, βούτυρο και ζάχαρη, αρωματισμένος με ξύσμα λεμονιού ή, κάποιες φορές, με ανθόνερο πορτοκαλιού, ανακατεύεται και έπειτα ξεκουράζεται στο ψυγείο για αρκετές ώρες ή όλη τη νύχτα. Αυτό το βήμα είναι απαραίτητο για να σχηματιστεί το χαρακτηριστικό εξόγκωμα. Ο κρύος χυλός μπαίνει στη φόρμα σε σχήμα κοχυλιού και η απότομη αλλαγή θερμοκρασίας στον καυτό φούρνο σπρώχνει το κέντρο προς τα πάνω, σχηματίζοντας τη γνώριμη καμπύλη στην πίσω πλευρά.

Η ξεκούραση κάνει όλη τη διαφορά: αν παραλειφθεί, η μαντλέν ψήνεται επίπεδη και ομοιόμορφη, χωρίς το εξόγκωμα που αποτελεί το χαρακτηριστικό της.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστή, μόλις βγει από τον φούρνο, με τις ραβδώσεις του κοχυλιού στη μία πλευρά και το εξόγκωμα στην άλλη.
• Με τσάι ή καφέ, ως απογευματινό κέρασμα και όχι ως επίσημο επιδόρπιο.
• Σκέτη ή, κάποιες φορές, με τη μία άκρη βουτηγμένη σε σοκολάτα.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Δήλωσε γλουτένη, αυγό και γαλακτοκομικά· ο χυλός περιέχει και τα τρία.
• Αν φτιάχνονται φρέσκες, με μείγμα που έχει ξεκουραστεί όλη νύχτα, σημείωσέ το. Έτσι παρασκευάζεται η αυθεντική εκδοχή και ξεχωρίζει από ένα μείγμα της ίδιας ημέρας που δεν θα αποκτήσει το χαρακτηριστικό εξόγκωμα.
• Ανέφερε αν αρωματίζονται ειδικά με ξύσμα λεμονιού ή ανθόνερο πορτοκαλιού· και τα δύο είναι παραδοσιακά και ορισμένοι επισκέπτες έχουν προτίμηση.
• Πες ότι είναι καλύτερες ζεστές και φρέσκες· όταν ψηθούν νωρίτερα και μείνουν στην άκρη, χάνεται η αντίθεση της τραγανής άκρης με το μαλακό κέντρο.