হারিং

হারিং হলো কাঁচা হেরিং মাছের ফিলে, যা হালকা নোনাপানিতে রেখে কিছুটা পরিপক্ব করা হয় এবং ঠান্ডা পরিবেশন করা হয়। সাধারণত একটি রুপালি ফিলের পাশে কুচি পেঁয়াজ ও কয়েক টুকরো আচার থাকে। জুন থেকে নেদারল্যান্ডসের মাছের গাড়ি ও বাজারে এটি বিক্রি হয়। স্টলের সামনে দাঁড়িয়ে লেজ দুই আঙুলে ধরে মাছটি মুখের দিকে তুলে একবারে কামড়ে খাওয়া হয়—এটি খাবার যেমন, তেমনি রাস্তার ছোট্ট প্রদর্শনীও।

আসলে এটি কী?

সমুদ্রে ধরা মাছের নাড়িভুঁড়ি পরিষ্কার করে সঙ্গে সঙ্গে জমিয়ে দেওয়া হয়; পরজীবী মারতে আইন অনুযায়ী এই ধাপ দরকার। পরে গলিয়ে হালকা নোনাপানিতে রাখা হয়, যা মাছ রান্না না করেই স্বাদ দেয়। কড়া অর্থে এটি সংরক্ষিত মাছ, পুরোপুরি কাঁচা নয়; তবে স্বাদ ও গঠন তাজা, কোমল এবং সামান্য মিষ্টি, ধূমায়িত বা আচারের মতো তীব্র নোনতা নয়। নতুন মৌসুমের প্রথম ধরা মাছ, সাধারণত জুনের দিকে বিক্রি শুরু হয়, হল্যান্ডসে নিউয়ে—“নতুন ডাচ”—নামে পরিচিত। এর বেশি চর্বিই মসৃণ, প্রায় মাখনের মতো গঠন তৈরি করে।

পেঁয়াজ সাজসজ্জা নয়, মাছের চর্বিযুক্ত স্বাদের পাল্টা ভারসাম্য। কাঁচা, ঝাঁঝালো ও সূক্ষ্ম কুচি পেঁয়াজ সেই সমৃদ্ধ স্বাদ কাটে; তা ছাড়া পরিবেশন করলে স্বাদ নিষ্প্রাণ লাগে।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• লেজ ধরে পুরো মাছ, কুচি পেঁয়াজে ছুঁইয়ে, স্টলের সামনে দাঁড়িয়ে দুই-তিন কামড়ে।
• কাঁটাচামচ পছন্দ করলে ছোট ককটেল কাঠি দিয়ে কাটা টুকরো প্লেটে সাজিয়ে।
• নরম সাদা রোলের ভেতর পেঁয়াজ ও আচার দিয়ে ব্রোডিয়ে হারিং হিসেবে।

মেনুতে লেখার সময়

• মৌসুমের প্রথম ধরা মাছ হলে ডাচ নাম হল্যান্ডসে নিউয়ে ব্যবহার করুন; নামটির সঙ্গে মানের প্রত্যাশা জড়িত।
• জমিয়ে ও লবণপানিতে পরিপক্ব করা হলেও কাঁচা মাছের প্রস্তুতি হিসেবে জানান—অ্যালার্জি ও গর্ভাবস্থায় খাবার-নির্দেশনা খুঁজছেন এমন অতিথিদের জন্য এটি গুরুত্বপূর্ণ।
• সাদা রোলের সংস্করণটিও পাশাপাশি দিন; কেউ চিরাচরিত হাতে খাওয়ার ধরন চান, কেউ কাঁটাচামচে খেতে চান।