하링

하링은 가볍게 소금물에 절이고 잠깐 얼려 숙성시켜 생으로 안전하게 먹을 수 있게 한 청어다. 은빛 필레 한 장을 차갑게 내며 다진 양파와 피클 몇 조각을 곁들인다. 6월부터 네덜란드 전역의 생선 카트와 시장 노점에서 판다. 서서 먹으며 꼬리를 두 손가락으로 잡고 뒤로 젖힌 다음 한입에 입으로 넣는다. 한 끼 식사인 동시에 거리 공연 같은 볼거리다.

실제로 어떤 음식인가

청어는 바다에서 내장을 제거하고 즉시 얼린다. 기생충을 죽이기 위해 법으로 요구되는 과정이다. 해동한 뒤 약한 소금물에 담가 살을 익히지는 않으면서 은은하게 간한다. 노점에서 내는 것은 엄밀히 말해 생선이 아니라 염지한 생선이지만, 보존식의 강한 맛 대신 신선하고 섬세한 질감과 맛이 난다. 부드럽고 살짝 달며 훈제하거나 절인 생선의 짠맛은 없다. 6월 무렵 팔기 시작하는 새 시즌의 첫 어획을 홀란드서 니우베, 즉 ‘네덜란드의 새 청어’라 부르며 지방 함량이 높아 부드럽고 버터 같은 질감이 나는 점을 귀하게 여긴다.

양파는 장식이 아니라 청어의 진한 맛에 맞서는 재료다. 날것으로 잘게 썬 알싸한 양파가 생선의 풍부한 맛을 깔끔하게 끊어 준다. 양파 없이 내면 맛이 밋밋하다.

어떻게 내는가

• 꼬리를 잡고 통째로 내 다진 양파에 찍어 노점 앞에 서서 두세 입에 먹는다.
• 포크를 선호하는 손님에게는 한입 크기로 잘라 이쑤시개와 함께 접시에 낸다.
• 부드러운 흰 롤빵에 넣어 양파와 피클을 겹친 브로치 하링 샌드위치로도 낸다.

메뉴에 적는 법

• 제철 첫 어획으로 제공한다면 네덜란드 이름인 홀란드서 니우베라고 쓴다. 이 이름에는 손님이 기대하는 품질의 의미가 있다.
• 얼렸다 염지하더라도 알레르기나 임신 관련 안내를 확인하는 손님에게 생선회 조리 방식임을 명확히 알린다.
• 기본 필레와 롤 샌드위치 버전을 함께 제공한다. 전통적인 길거리 방식으로 먹으려는 손님도 있고 식기를 원하는 손님도 있다.