Umai

L'umai és peix cru curat amb suc de llima i barrejat amb coco i ceba, un plat de Kiribati.

L'umai és el nom del plat a Kiribati, una nació insular del Pacífic. El mètode és semblant al ceviche de l'Amèrica Llatina, on el peix també es cura amb suc de cítrics en lloc de cuinar-se, però els condiments són diferents.

Què és de debò

El peix fresc es talla en trossos petits i es deixa en suc de llima fins que la carn s'endureix i es torna opaca, de manera que l'àcid fa la feina que la calor fa en un plat cuinat. La ceba i el xile aporten punxada i picor, i el coco dona untuositat i un dolç suau. El peix és el centre del plat; els altres ingredients el condimenten i l'equilibren.

El curat amb llima no mata els paràsits com ho fa la cocció, de manera que el peix ha de ser fresc i de qualitat apta per a menjar-se cru. L'àcid endureix la carn, però per si sol no fa que el peix cru sigui segur.

Com se serveix

• Fred, barrejat en un bol just abans de servir-lo.
• Es menja fresc, perquè la ceba conservi la seva punxada i el peix es mantingui ferm.
• La intensitat picant depèn de la quantitat de xile, així que es pot avisar als comensals que en volen menys.

Com escriure-ho a la carta

• Indica el peix i digues que és cru. Els clients han de saber que «cru» aquí vol dir curat amb llima, no cuinat.
• Marca el PEIX com a al·lergen. Esmenta també el coco, perquè els clients amb sensibilitat al coco puguin decidir.
• Enumera els ingredients habituals: peix, coco, llima, ceba i xile. Marca qualsevol addició, com arròs, nata o xile extra, com a element apart.
• Indica el grau de picor del xile, ja que els clients sovint pregunten quant pica el plat.