Haring

Haring je tepelne neupravený sleď, jemne nasolený, vyzretý a predtým zmrazený kvôli kontrole parazitov, podávaný studený ako striebristý filet s cibuľou a kyslou uhorkou. Od júna sa predáva v holandských rybích stánkoch a vozíkoch. Známe podanie postojačky, s chvostom medzi prstami a rybou spúšťanou do úst, je aj malým pouličným divadlom.

Čo to v skutočnosti je

Sleď sa vypitvá na mori a ihneď zmrazí. Tento zákonom požadovaný krok slúži na ničenie parazitov a jeho účinnosť závisí od správneho zmrazovacieho postupu. Po rozmrazení sa jemne naloží do slabého nálevu, ktorý mäso ochutí bez tepelnej úpravy. Technicky je solený a vyzretý, nie celkom surový v úzkom zmysle, no chutí sviežo, jemne a mierne sladkasto, nie ostro slano ako údená či kyslo nakladaná ryba. Prvý sezónny úlovok predávaný približne od júna nesie názov Hollandse Nieuwe, nový holandský sleď. Oceňuje sa jeho vyšší obsah tuku, ktorý dáva hodvábnu až maslovú textúru.

Cibuľa je chuťový protipól, nie dekorácia. Ostrá surová jemne krájaná cibuľa vyvažuje tučnosť ryby; bez nej podanie pôsobí plocho.

Ako sa podáva

• Celý za chvost, namočený do krájanej cibule a zjedený na dve či tri sústa postojačky pri stánku.
• Na kocky na tanieri s napichovadlami pre hostí uprednostňujúcich podanie ako s vidličkou.
• V mäkkej bielej žemli ako broodje haring, s cibuľou a kyslou uhorkou.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Pri prvom sezónnom úlovku použite Hollandse Nieuwe; názov nesie očakávanie kvality.
• Označte ho ako tepelne neupravenú rybu a uveďte rybí alergén aj napriek zmrazeniu a nasoleniu; hostia sledujú aj odporúčania pre tehotenstvo.
• Ponúknite žemľovú podobu vedľa samotného filetu, pretože niektorí hostia chcú pouličný spôsob a iní podanie na tanieri; pri žemli uveďte pšenicu.