Haring

O haring é arenque cru, ligeiramente curado em salmoura e ultracongelado por breves dias para amadurecer e se tornar seguro para comer cru, servido depois bem frio, num único filete prateado, com cebola picada e algumas rodelas de pickles ao lado. Vende-se em bancas e carrinhos de peixe por toda a Holanda a partir de junho, e come-se de pé, segurando a cauda entre dois dedos, com a cabeça inclinada para trás, num só gesto — tanto teatro de rua como refeição.

O que é de facto

O arenque é eviscerado no mar e imediatamente congelado — uma etapa exigida por lei para matar eventuais parasitas —, depois descongelado e curado ligeiramente numa salmoura suave, que tempera a carne sem a cozinhar. O que chega à banca é, tecnicamente, curado e não cru no sentido estrito, mas a textura e o sabor lêem-se como frescos e delicados, e não como algo em conserva: macio, ligeiramente doce, sem nada da salinidade acentuada de um peixe fumado ou em vinagre. A primeira pescaria da nova época, à venda a partir de junho, chama-se Hollandse Nieuwe — Holandês Novo — e é apreciada pelo teor de gordura elevado, que lhe dá essa textura sedosa e quase amanteigada.

A cebola não é decoração, é o contraponto. Crua, picante e picada fininha, corta em cheio a riqueza do peixe, e uma porção sem ela sabe a pouco.

Como se serve

• Inteiro, pela cauda, mergulhado em cebola picada, comido em duas ou três dentadas de pé junto à banca.
• Cortado aos cubos num prato, com palitos, para quem prefere talher.
• Num pãozinho macio, como broodje haring, aberto e recheado com cebola e pickles.

Como escrevê-lo na ementa

• Chame-lhe pelo nome holandês, Hollandse Nieuwe, quando for a primeira pescaria da época — esse nome já traz consigo uma promessa de qualidade.
• Assinale que é uma preparação de peixe cru para clientes a verificar indicações de alergénios ou de gravidez, mesmo tendo sido congelado e curado.
• Ofereça também a versão em pãozinho a par do filete simples — há clientes que querem a apresentação clássica de rua, outros preferem talher.