Haring

Haring on toorelt serveeritav heeringas, mida on kergelt soolatud ja lühidalt külmutatud nii laagerdamiseks kui ka ohutuse tagamiseks. Külm, hõbedane filee tuuakse lauale hakitud sibula ja mõne hapukurgiviiluga. Hollandis müüakse seda juunist alates kalakärudest ja turulettidelt; seda süüakse püsti seistes, saba kahe sõrme vahel hoides ja kala ühe liigutusega suhu tõstes — see on nii eine kui ka väike tänavatoidurituaal.

Mis see tegelikult on

Heeringas roogitakse merel ja külmutatakse kohe; seadusega nõutud külmutamine hävitab parasiidid. Seejärel sulatatakse kala üles ning kergelt soolatakse mahedas soolvees, mis maitsestab liha seda kuumtöötlemata. Tehniliselt on tegemist laagerdatud, mitte rangelt võttes toore kalaga, kuid maitse ja tekstuur on värske ja õrn: pehme, õrnalt magus ning ilma suitsu- või marineeritud kala terava soolasuseta. Uue hooaja esimest saaki, mida müüakse umbes juunist, kutsutakse Hollandse Nieuwe’ks ehk „Hollandi uueks heeringaks”. Seda hinnatakse suure rasvasisalduse tõttu, mis annab siidise, peaaegu võise tekstuuri.

Sibul pole kaunistus, vaid kala rikkalikkust tasakaalustav lisand. Toore sibula teravus lõikab läbi kala rasvasuse; ilma selleta jääks suutäis lamedaks.

Kuidas seda serveeritakse

• Tervelt sabast hoides, hakitud sibulasse kastetuna ja leti ääres paari ampsuga süües.
• Tükeldatuna taldrikul kokteilitikkudega külalistele, kes eelistavad kahvlit.
• Pehmes valges saias broodje haring’una, sibula ja hapukurgiga.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Kui tegu on hooaja esimese saagiga, kasutage nimetust Hollandse Nieuwe, millega kaasneb oma kvaliteediootus.
• Märkige toore kala valmistusviis ja suunake külalisi allergeenide ning rasedusaegse toiduohutuse teabeni, kuigi kala on külmutatud ja soolatud.
• Pakkuge saia sees versiooni ka tavalise filee kõrval: osa külalisi soovib klassikalist tänavatoiduviisi, teised eelistavad söögiriistu.