Haring

Haring là cá trích sống, cấp đông nhanh để chín thịt và đảm bảo an toàn khi ăn sống, rồi ướp muối nhẹ và ăn lạnh thành một phi lê bạc óng cùng hành tây băm và vài lát dưa chuột muối bên cạnh. Bán từ các xe đẩy và quầy chợ cá khắp Hà Lan từ tháng Sáu trở đi, món được ăn đứng, cầm đuôi cá giữa hai ngón tay, ngửa đầu và thả cá vào miệng trong một động tác — một màn trình diễn đường phố không kém gì một bữa ăn.

Thực chất là gì

Cá trích được làm sạch ruột ngay trên biển rồi cấp đông lập tức — một bước luật định để diệt ký sinh trùng — sau đó rã đông và ướp nhẹ trong nước muối loãng, đủ để dậy vị mà không làm chín thịt. Phần cá đưa tới quầy, xét về kỹ thuật, đã qua xử lý muối chứ không còn hoàn toàn sống, nhưng kết cấu và hương vị vẫn tươi và tinh tế như cá sống chứ không mặn gắt như cá hun khói hay cá ngâm giấm. Mẻ cá đầu mùa, bán ra từ khoảng tháng Sáu, được gọi là Hollandse Nieuwe — cá trích mới của Hà Lan — quý vì hàm lượng mỡ cao, chính thứ cho cá kết cấu mềm mịn, gần như béo ngậy đó.

Hành tây không phải chỉ để trang trí; nó là đối trọng. Hành băm sống, sắc và thái nhỏ, cắt ngang qua vị béo của cá, và một phần ăn thiếu hành sẽ nhạt thếch.

Cách phục vụ

• Nguyên con, cầm đuôi, chấm hành băm, ăn hai ba miếng ngay tại quầy đứng.
• Thái hạt lựu bày ra đĩa cùng tăm xiên, cho khách muốn dùng nĩa.
• Kẹp trong ổ bánh mì tròn mềm trắng thành broodje haring, bổ đôi và xếp hành cùng dưa chuột muối.

Cách ghi lên thực đơn

• Gọi đúng tên Hà Lan Hollandse Nieuwe khi là mẻ cá đầu mùa — cái tên này tự mang theo kỳ vọng về chất lượng.
• Ghi rõ đây là món cá sống cho khách cần lưu ý dị ứng hay đang mang thai, dù cá đã qua cấp đông và ướp muối.
• Có cả bản kẹp bánh mì bên cạnh phi lê trần — có khách muốn kiểu đường phố truyền thống, có khách muốn dùng dao nĩa.