Cou-cou i peix volador

Què és de debò

El cou-cou i el peix volador combinen la base de farina de dacsa i ocra de Barbados amb peix volador condimentat. Els dos components es preparen per separat i se serveixen junts en un plat compost.

El cou-cou es fa cuinant farina de dacsa amb ocra i remenant fins que la mescla queda llisa i prou ferma per mantenir la forma. L'ocra aporta cos i una textura característica que va més enllà d'un porridge de farina de dacsa corrent. El peix volador es condimenta i es cuina a part, sovint al vapor o estofat amb herbes i aromàtics. El plat manté el peix i el cou-cou separats, tot i que una mica de salsa de cocció pot acompanyar el peix. Aquesta entrada descriu la combinació, no un condiment o una salsa universal per al peix.

L'espècie de peix i la disponibilitat poden variar, i alguns restaurants poden substituir-lo per un altre peix. Aquesta substitució ha de ser explícita, perquè canvia tant el plat com la informació sobre al·lèrgens. Alguns cou-cous porten mantega, però no és intrínseca a totes les versions de farina de dacsa amb ocra. El plat combinat és un segon plat consistent i no s'ha de reduir a «peix amb polenta» sense esmentar el component d'ocra ni la combinació barbadenca.

Com se serveix

Serveix una porció del cou-cou modelada al costat o sota el peix. Indica quina salsa s'utilitza i quin peix s'ha fet servir. Mantín les salses o els acompanyaments addicionals per separat.

El cou-cou ha de mantenir la forma però ha de ser prou tendre per menjar-lo amb el peix i la salsa. Cal explicitar qualsevol substitució del peix, perquè el peix volador forma part del nom del plat combinat.

Com escriure-ho a la carta

Descriu tant la preparació del cou-cou com la del peix. Declara el peix i qualsevol producte lacti utilitzat en el cou-cou. Confirma el peix real, el condiment i la greix de cocció. Les estimacions nutricionals varien segons la salsa i la mida de les racions.