พัสติยา

พัสติยา (Pastilla) คือไก่ปรุงเครื่องเทศกับอัลมอนด์ห่อแป้งวาร์กาแผ่นบาง อบจนกรอบแล้วโรยอบเชยกับน้ำตาลไอซิง เป็นเมนูเด่นจากเมืองเฟซ การผสมเนื้อปรุงเครื่องเทศรสคาวกับอบเชยและน้ำตาลหวานในคำเดียวเป็นสิ่งที่ตั้งใจทำ จานนี้จึงอยู่กึ่งกลางระหว่างอาหารจานหลักกับของหวาน โดยไม่ได้เข้าพวกใดเพียงอย่างเดียว

จริง ๆ แล้วคืออะไร

เคี่ยวไก่ — สูตรเก่าแก่ที่สุดใช้เนื้อนกพิราบ — กับหัวหอม หญ้าฝรั่น และเครื่องเทศกลิ่นอุ่นจนเปื่อยนุ่ม จากนั้นฉีกเนื้อเป็นฝอยแล้วคลุกกับซอสเข้มข้นกลิ่นอบเชยที่เคี่ยวลดจากน้ำต้มไก่ คั่วอัลมอนด์แล้วบดและเติมความหวาน จากนั้นเรียงชั้นสลับกับเนื้อระหว่างแผ่นวาร์กา ซึ่งเป็นแป้งที่รีดและยืดให้บางเท่ากระดาษ คล้ายแผ่นมัลซูกาที่ใช้ทำบริกของตูนิเซีย วางแผ่นซ้อนเหลื่อมกันให้ห่อไส้จนมิด อบจนแป้งเป็นสีทองเข้มและกรอบแตกละเอียด ปิดท้ายด้วยการโรยอบเชยและน้ำตาลไอซิงให้ทั่ว โดยมักจัดเป็นลวดลายบนหน้า

ผงหวานที่โรยด้านบนเป็นจุดเด่นสำคัญของเมนู ไม่ใช่ของตกแต่งที่ตัดออกได้ หากไม่มีอบเชยกับน้ำตาล พัสติยาจะเสียรสตัดกันระหว่างคาวกับหวานที่ทำให้ต่างจากพายไก่ทั่วไป น้ำตาลและเครื่องเทศบนเปลือกแป้งมีบทบาทให้รสจริงเมื่อตัดกับไส้เข้มข้นด้านใน

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟอุ่น หั่นเป็นชิ้นสามเหลี่ยม และโรยอบเชยกับน้ำตาลให้เห็นชัด
• เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยในมื้อพิเศษหรืองานฉลอง หรืออาจเป็นจานหลักในครัวเรือนที่ทำชิ้นเล็ก
• รับประทานคู่กับชามินต์ ซึ่งเป็นคู่แบบดั้งเดิม

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุข้าวสาลีจากแป้ง ถ้ามีไข่ในไส้ให้แจ้งด้วย และระบุอัลมอนด์
• แจ้งว่าใช้ไก่หรือนกพิราบซึ่งเป็นแบบดั้งเดิม เพราะเป็นตัวเลือกที่แตกต่างกันจริง
• บอกถึงการโรยอบเชยและน้ำตาลหวาน เพราะลูกค้าที่คาดว่าจะได้พายรสคาวล้วน ๆ อาจประหลาดใจ