Flammkuchen

Flammkuchen är en papperstunn paj av bröddeg bred med crème fraîche och toppad med lök och bacon. Den kommer från Alsace och Baden, på varsin sida av den fransk-tyska gränsen, där den också kallas tarte flambée. Namnet påminner om hur den tillagades: bönder sköt in en paj i den vedeldade ugnen för att testa värmen innan de bakade veckans bröd.

Vad det egentligen är

En enkel bröddeg av mjöl, vatten, salt och lite olja kavlas ut mycket tunt, nästan genomskinligt. Den breds med crème fraîche eller fromage blanc, och toppas sedan med tunt skivad lök och baconremsor (Speck), ofta med lite riven muskot eller några varv med pepparkvarnen.

Den bakas bara några minuter i mycket het ugn. Bottnen förblir tunn och krispig i stället för att jäsa, och kanterna blåsar upp och får fläckvis färg.

Hur det serveras

• Hel på en träbräda, skuren i rutor att dela vid bordet.
• Äten med händerna – det är en social rätt, inte en portionsupplagd.
• Beställd i omgångar, först salta varianter och sist en söt.

Vanliga varianter är gratinée med ost, forestière med svamp, en vegetarisk variant utan bacon och en söt variant med äpple och kanel.

Så skriver du det på menyn

• Räkna upp toppingen för varje variant; gäster beställer efter vad som ligger på den, inte efter namnet.
• Ange om den säljs hel eller per bit och ungefär hur många den räcker till.
• Märk den vegetariska varianten tydligt; klassikern innehåller fläskkött.