Tlayuda

Tlayuda è una grande tortilla di mais sottile, tostata fino a diventare croccante, spalmata di fagioli neri rifritti e completata con asiento, formaggio, carne e verdure. Proviene dalla regione delle Valles Centrales di Oaxaca. Viene venduta come street food e nei mercati di tutto lo stato.

Che cos'è davvero

La base è una grande tortilla di mais sottile ricavata da masa nixtamalizzata, stesa in un disco ampio e cotta sul comal finché diventa asciutta e croccante, non morbida. Sopra si stende uno strato di fagioli neri rifritti, spesso con un po' di asiento (strutto di maiale, il grasso fuso che dà al piatto gran parte del suo sapore). Poi si aggiunge il quesillo (un formaggio filante tipico di Oaxaca), cavolo a striscioline, pomodoro a fette, avocado e talvolta tasajo (manzo essiccato a fettine sottili) oppure chorizo. La tlayuda viene piegata o lasciata aperta e terminata sul comal o sulla brace, finché il formaggio non si scioglie.

Spesso viene scambiata per una pizza o per una tostada. A differenza della tostada, la base è un'unica tortilla grande tostata intera e non un piccolo guscio fritto o al forno. A differenza della pizza, non ha una base di salsa di pomodoro né un impasto di farina di grano. La tortilla stessa è la parte che la definisce.

Come si serve

• Si mangia calda, appena tolta dal comal o dalla griglia, di solito piegata a metà oppure aperta su un piatto o un foglio di carta.
• Si mangia con le mani, spesso con l'aggiunta di salsa rossa o salsa verde al tavolo.
• Viene spesso venduta dal venditore ambulante e consumata in piedi o in una semplice bancarella, talvolta con una spremuta di lime.
• Si accompagna con un bicchiere di agua fresca o una bottiglia di birra.

Come scriverlo nel menu

• Indicare la base e i condimenti principali: grande tortilla di mais, fagioli neri rifritti, quesillo, cavolo e tasajo oppure chorizo.
• Specificare che i fagioli sono spesso preparati con asiento (strutto di maiale), se il locale lo utilizza, perché questo incide su vegetariani e ospiti che non mangiano maiale.
• Segnalare la presenza di latticini dovuta al quesillo.
• Precisare la scelta della carne, come tasajo (manzo), chorizo (maiale) o pollo, e se la salsa viene servita a parte.