トラユーダ

トラユーダは、オアハカ州のバジェス・セントラレス（中央渓谷）発祥の、大きく薄いトウモロコシのトルティーヤをカリッとなるまで焼き、練り黒豆を塗ってアシエント、チーズ、肉、野菜をのせた料理です。屋台料理として、また州内各地の市場で売られています。

実際には何か

土台となるのは、ニシタマル（石灰処理したトウモロコシ）のマサから作る大きく薄いトウモロコシのトルティーヤです。平たく広げてコマル（鉄板）で、しっとりさせるのではなく乾いてカリッとするまで焼きます。その上に練り黒豆を広げ、多くの場合少量のアシエント（豚の脂、溶かした脂身で、この料理の風味の多くを担う）を加えます。さらにケソジージョ（糸状に裂けるオアハカのチーズ）、千切りキャベツ、スライストマト、アボカドをのせ、場合によってはタサホ（薄く干した牛肉）やチョリソを加えます。二つ折りにするか開いたままにして、チーズが溶けるまでコマルや炭火の上で仕上げます。

ピザやトスターダと間違われることがよくあります。トスターダとは違い、土台は小さく揚げたり焼いたりした殻ではなく、一枚の大きなトルティーヤを丸ごと焼いたものです。またピザとは違い、トマトソースの土台も小麦粉の生地もありません。決め手はトルティーヤそのものです。

提供のしかた

• コマルや鉄板から出したばかりの熱々を食べます。通常は二つ折りにするか、皿や紙の上に開いたまま出します。
• 手で食べるのが一般的で、テーブルでサルサ・ロハや青いサルサを加えることが多いです。
• 屋台の売り子が売ることが多く、立ったままか簡素な屋台で食べ、ライムを絞ることもあります。
• アグア・フレスカや瓶ビールと一緒に出されます。

メニューへの書き方

• 土台と主な具材を明記します。大きなトウモロコシのトルティーヤ、練り黒豆、ケソジージョ、キャベツ、タサホまたはチョリソなどです。
• 店がアシエント（豚の脂）を使っている場合は、豆がアシエントで作られることが多いと明記してください。ベジタリアンや豚肉を避ける客に影響するためです。
• ケソジージョのチーズによる乳製品を表示してください。
• タサホ（牛肉）、チョリソ（豚肉）、鶏肉など肉の種類を示し、サルサを別添えにするかどうかも記載してください。