Tlayuda

Tlayuda to duża, cienka tortilla kukurydziana, opiekana aż do chrupkości, posmarowana smażonymi na pół czarnymi fasolami i obłożona asiento, serem, mięsem i warzywami. Pochodzi z regionu Valles Centrales w stanie Oaksaca. Sprzedaje się ją jako street food i na targach w całym stanie.

Czym to naprawdę jest

Podstawą jest duża, cienka tortilla kukurydziana z ciasta nixtamal, rozpłaszczona i upieczona na comalu, aż będzie sucha i chrupiąca, a nie miękka. Na nią nakłada się warstwę smażonych na pół czarnych fasoli, często z odrobiną asiento (smalcu wieprzowego, czyli wytopionego tłuszczu, który nadaje daniu dużą część smaku). Następnie układa się quesillo (ciągnący się serek typowy dla Oaksaki), posiekaną kapustę, plasterki pomidora, awokado oraz czasem tasajo (cienką suszoną wołowinę) lub chorizo. Tlayudę składa się na pół albo zostawia otwartą i dopieka na comalu lub nad węglem, aż ser się roztopi.

Często myli się ją z pizzą lub tostadą. W przeciwieństwie do tostady podstawą jest jedna duża tortilla, opiekana w całości, a nie mała smażona lub pieczona skorupka. W przeciwieństwie do pizzy nie ma bazy z sosu pomidorowego ani ciasta pszennego. Sama tortilla jest tu cechą wyróżniającą.

Jak się to podaje

• Podawana gorąca, prosto z comalu lub grilla, zwykle złożona na pół albo otwarta, na talerzu lub papierze.
• Je się ją rękami, często z dodatkiem salsy roja lub zielonej salsy, podawanej przy stole.
• Sprzedawana przez ulicznego sprzedawcę i jedzona na stojąco lub przy prostym stoisku, czasem z odrobiną soku z limonki.
• Podawana z agua fresca lub butelką piwa.

Jak to zapisać w karcie

• Nazwij bazę i główne dodatki: duża tortilla kukurydziana, smażone czarne fasole, quesillo, kapusta oraz tasajo lub chorizo.
• Podaj, że fasole są często przygotowywane z asiento (smalcem wieprzowym), jeśli restauracja go używa, ponieważ ma to znaczenie dla gości wegetariańskich i unikających wieprzowiny.
• Oznacz nabiał pochodzący z sera quesillo.
• Określ rodzaj mięsa, na przykład tasajo (wołowina), chorizo (wieprzowina) lub kurczak, oraz to, czy salsa jest podawana osobno.