Тлайуда

Тлайуда — большая тонкая кукурузная лепёшка, поджаренная до хрусткости, намазанная жареной чёрной фасолью и посыпанная асиенто, сыром, мясом и овощами. Родом из Центральных долин штата Оахака. Продаётся как уличная еда и на рынках по всему штату.

Что это на самом деле

Основа — большая тонкая кукурузная лепёшка, приготовленная из ништалмализованного теста (масы), раскатанная широко и запечённая на комаль до сухой хрусткости, а не мягкой. Поверх неё кладут слой жареной чёрной фасоли, часто с добавлением немного асиенто (свиного топлёного жира, который придаёт блюду большую часть вкуса). Затем её покрывают кесийо (тянущимся оахакским сыром), нарезанной капустой, ломтиками помидора, авокадо и иногда тасахо (тонко вяленой говядиной) или чоризо. Тлайуду складывают пополам или оставляют открытой и доводят на комале или на углях, пока сыр не расплавится.

Её часто принимают за пиццу или тостаду. В отличие от тостады, основа здесь — одна большая лепёшка, которую поджаривают целиком, а не маленькая жареная или запечённая корзинка. В отличие от пиццы, в ней нет томатного соуса и пшеничного теста. Главное здесь — сама кукурузная лепёшка.

Как подают

• Подают горячей, прямо с комаля или гриля, обычно сложенной пополам или открытой, на тарелке или бумаге.
• Принято есть руками, часто с сальсой роха или зелёной сальсой, которые добавляют за столом.
• Часто продаётся уличным торговцем, и едят её стоя или за простым прилавком, иногда с выжатым лаймом.
• Подают со стаканом агуа фреска или бутылкой пива.

Как написать в меню

• Назовите основу и основные начинки: большая кукурузная лепёшка, жареная чёрная фасоль, кесийо, капуста и тасахо или чоризо.
• Укажите, что фасоль часто готовят на асиенто (свином жире), если ресторан его использует. Это важно для вегетарианских гостей и тех, кто не ест свинину.
• Отметьте молочные продукты из-за сыра кесийо.
• Укажите выбор мяса: тасахо (говядина), чоризо (свинина) или курица, а также подаётся ли сальса отдельно.