Rasgulla

Il rasgulla è composto da formaggio fresco e non pressato, impastato fino a renderlo liscio e modellato in palline, bollito in uno sciroppo di zucchero finché non diventano spugnose e raddoppiano di volume. È il dolce imbevuto di sciroppo del Bengala, e anche se viene spesso accomunato al gulab jamun e al rasmalai come se fosse soltanto un altro dolce indiano al latte, i tre dolci si preparano e si comportano in modo completamente diverso — vale la pena distinguerli invece di trattarli come un'unica categoria intercambiabile.

Che cos'è davvero

Il latte caglia fresco con un acido, e il formaggio morbido che ne risulta — il chhena, distinto dal paneer più sodo e pressato — si impasta a mano finché non diventa perfettamente liscio, senza alcuna granulosità residua; è proprio quella lavorazione a determinare se la pallina finita risulterà spugnosa o si disferà. Modellato in palline lisce e immerso in uno sciroppo di zucchero in ebollizione invece che in un bagno di latte, cuoce finché non si gonfia leggero e arioso, raddoppiando circa di volume, e si raffredda restando immerso in quello stesso sciroppo invece che in una salsa cremosa.

Il rasgulla è bollito in sciroppo, non fritto, e preparato con formaggio fresco non pressato — diverso dai suoi due cugini più famosi su ogni fronte. Il gulab jamun è preparato con un impasto fritto a base di solidi del latte, non formaggio fresco, e si imbeve nello sciroppo dopo la frittura invece di bollirvi dentro; il rasmalai usa la stessa base di chhena del rasgulla ma appiattisce i dumpling e li serve nel latte dolcificato invece che nello sciroppo. Il rasgulla si colloca tra i due per il metodo, ma non coincide con nessuno — la sua consistenza liscia e spugnosa, imbevuta di sciroppo, gli garantisce un'identità separata.

Come si serve

• Freddo o a temperatura ambiente, in una ciotola con un po' del suo sciroppo.
• Come dolce, comune nelle feste e venduto anche singolarmente nelle pasticcerie indiane.
• Raramente guarnito — la consistenza semplice e spugnosa è il punto centrale.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate i latticini.
• È naturalmente vegetariano.
• Precisate che è a base di sciroppo, non di latte, perché i clienti potrebbero altrimenti aspettarsi la consistenza più cremosa del rasmalai.