Rasgulla

Rasgulla ist frischer, ungepresster Käse, glatt geknetet und zu Kugeln gerollt, in Zuckersirup gekocht, bis sie schwammig werden und auf die doppelte Größe anschwellen. Es ist Bengalens sirupdurchtränkte Süßspeise, und obwohl es oft zusammen mit Gulab Jamun und Rasmalai unter „noch so ein indisches Milchdessert" verbucht wird, werden alle drei völlig unterschiedlich zubereitet und verhalten sich auch völlig unterschiedlich — es lohnt sich, sie zu unterscheiden, statt sie als eine austauschbare Kategorie zu behandeln.

Was es wirklich ist

Milch wird frisch mit einer Säure zum Gerinnen gebracht, und der entstehende weiche Käse — Chhena, zu unterscheiden vom festeren, gepressten Paneer — wird von Hand geknetet, bis er vollkommen glatt ist, ganz ohne Körnigkeit; genau dieses Kneten entscheidet, ob die fertige Kugel schwammig gerät oder zerfällt. Zu glatten Kugeln gerollt und in einen kochenden Zuckersirup gegeben, statt in ein Milchbad, garen sie, bis sie leicht und luftig aufgehen, sich dabei etwa verdoppeln und noch in diesem Sirup abkühlen, statt in einer cremigen Sauce.

Rasgulla wird in Sirup gekocht, nicht frittiert, und aus frischem, ungepresstem Käse gemacht — in jeder Hinsicht anders als seine beiden bekannteren Cousins. Gulab Jamun wird aus einem frittierten Teig aus Milchfeststoffen gemacht, nicht aus frischem Käse, und zieht erst nach dem Frittieren in Sirup, statt darin zu kochen; Rasmalai verwendet dieselbe Chhena-Basis wie Rasgulla, flacht die Klößchen aber ab und serviert sie in gesüßter Milch statt in Sirup. Rasgulla liegt in der Methode zwischen beiden, entspricht aber keinem von ihnen — seine eigene glatte, schwammige Textur und sein sirupdurchtränktes Profil verschaffen ihm eine eigenständige Identität.

Wie es serviert wird

• Kalt oder bei Zimmertemperatur, in einer Schale mit etwas von seinem Sirup.
• Als Dessert, gängig bei Feierlichkeiten und auch einzeln in Süßwarengeschäften verkauft.
• Selten garniert — die schlichte, schwammige Textur ist der Punkt.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf Milch hin.
• Es ist von Natur aus vegetarisch.
• Geben Sie an, dass es auf Sirup und nicht auf Milch basiert, da Gäste sonst die cremigere Textur von Rasmalai erwarten könnten.