Caracóis à llauna

O que é de facto

Cargols a la llauna são caracóis de jardim comuns, assados ou grelhados numa chapa metálica. Usa-se o caracol de tamanho médio «bover», e o prato também faz parte da cozinha catalã vizinha. Os caracóis são temperados com sal, pimenta e azeite; durante a primeira cozedura podem usar-se tomilho, louro e hortelã. Existem versões com outras ervas ou especiarias, pelo que o tempero não é fixo.

Num método andorrano comum, os caracóis limpos são primeiro cozidos com ervas e especiarias e, depois, acabados no forno ou numa grelha pouco intensa. No forno, começa-se com sal; acrescentam-se pimenta e azeite a meio e volta-se a colocar a chapa ao calor até a carne dourar. Para grelhar, usa-se uma chapa própria para caracóis: dispõem-se com a abertura da concha virada para baixo, temperam-se e cozinham-se mais intensamente depois de saírem da concha. Comem-se diretamente da concha, muitas vezes com vinagrete ou aioli à parte.

O prato é servido quente como petisco ou prato para partilhar ao almoço ou ao jantar, incluindo nas bordas andorranas. Como a preparação envolve tanto uma cozedura em água como um segundo acabamento a alta temperatura, o método e os temperos podem alterar a textura. A espécie, o método de limpeza e os molhos opcionais são pormenores úteis para a ementa. O aioli é um acompanhamento separado e não deve ser presumido em todos os pratos; indique o ovo quando estiver presente. Os caracóis são moluscos e devem ser declarados como tal.

Como se serve

• Sirva quente na chapa de cozedura ou transfira para um prato de servir.
• Disponibilize um pequeno garfo para os clientes retirarem o caracol da concha.
• Sirva como entrada ou prato para partilhar.

Como escrevê-los na ementa

• Mantenha «Cargols a la Llauna» na descrição para os clientes que conhecem o nome catalão.
• Indique se os caracóis são grelhados sobre brasas ou cozinhados no forno.
• Enumere os temperos e qualquer molho para mergulhar utilizado.
• Declare os moluscos e identifique o aioli como acompanhamento opcional que contém ovo.