پایا

پایا خورشی است که از سم‌ها و استخوان‌های بز، گوسفند یا گاو تهیه می‌شود و ساعت‌ها با زنجبیل، سیر و ادویه‌های کامل جوشانده می‌شود تا گوشت از استخوان جدا شود و آبگوشت غلیظ و ژله‌ای شود.

واقعاً چیست

پایا بر پایهٔ سم‌ها (پاها) و استخوان ساق ساخته می‌شود که تمیز و کاملاً سوزانده می‌شوند و سپس چند ساعت با پیاز، سیر، زنجبیل، فلفل قرمز، زردچوبه، گشنیز و گرم مسالا پخته می‌شوند. پختن طولانی کلاژن استخوان‌ها را آزاد می‌کند، به همین دلیل آبگوشت وقتی سرد می‌شود کمی بند می‌آید و به سس قوام می‌دهد. بسیاری از نسخه‌ها با پیاز سرخ‌شده، فلفل سبز، برگ گشنیز، لیمو و تکه‌های زنجبیل تزیین می‌شوند.

پایا در پاکستان اغلب به‌عنوان غذای صبحانه فروخته می‌شود و با نان یا روتی سرو می‌شود. این غذا با همان دکه‌هایی گره خورده که نهاری می‌فروشند. نهاری خورشی غلیظ‌تر و طولانی‌پزتر از گوشت گاو با سس ادویه‌دار غلیظ‌تر است و معمولاً به‌عنوان وعدهٔ اصلی خورده می‌شود، نه صبحانه. پایا رنگ روشن‌تری دارد و آبکی‌تر است و گوشتش بیشتر از پاها گرفته می‌شود که بافتی نرم و ژله‌ای می‌دهد.

چگونه سرو می‌شود

• داغ و در کاسه، همراه با نان، روتی یا پراتا، معمولاً در صبحانه.
• با زنجبیل خردشده، فلفل سبز، گشنیز خردشده و قاچ لیمو تزیین می‌شود.
• مهمانان گوشت و پوست ژله‌ای را با دست از روی استخوان جدا می‌کنند و اغلب مغز استخوان را می‌مکند.
• اغلب در کنار نهاری و حلوا پوری در دکه‌های صبحانه در پاکستان فروخته می‌شود.

چگونه در منو بنویسیم

• پروتئین اصلی را روشن بنویسید، مثلاً «پایای بز» یا «پایای بره»، زیرا این غذا از سم و استخوان تهیه می‌شود و نه از گوشت بدون استخوان.
• ذکر کنید که غذا با زنجبیل، سیر و ادویه پخته شده و هر لبنیات یا روغن گی که برای تکمیل آن استفاده شده را فهرست کنید.
• یادآوری کنید که غذا همراه نان سرو می‌شود و برای نانِ همراه، گندم را مشخص کنید.
• سطح تندی را مشخص کنید، چون آبگوشت اغلب با مقدار زیادی فلفل سبز و قرمز تهیه می‌شود.