Achu og Yellow Soup

Achu er stampet cocoyam, som i Cameroun serveres med en gul suppe af rød palmeolie.

Hvad det egentlig er

Achu er en glat, sammenhængende masse af kogt og stampet cocoyam (taro). Til den hører en gul sauce, ofte kaldet yellow soup eller achu soup, hvis farve kommer fra rød palmeolie, der er blandet til en emulsion med vand, kanwa og lokale krydderier. Kanwa, et mineralsalt, hører traditionelt med: sammen med palmeolien danner det en emulsion med vandet og giver den tykke gule suppe både farve og fylde. Massen og saucen laves hver for sig: knolden koges blød, pilles og stampes, mens den er varm, mens saucen blandes og smages til for sig. Krydderiblanding og kød er ikke faste, men varierer fra hjem til hjem.

Achu forbindes især med Camerouns nordvest og vest og har rødder hos ngemba-folket, men dens udbredelse er bredere end ét enkelt samfund. Taromassen kan også serveres med andre saucer, men den gule udgave er den mest kendte kombination.

Det gule er ikke et krydderipulver blandet i massen, men en særskilt, olieagtig sauce, og den kan indeholde oksekød, kallun, koskind eller fisk. Retten serveres ved ceremonier og lejligheder, hvor man hædrer gæster; det at dele og retten kulturelle rolle betyder meget. Derfor kan den på en restaurant fremstå som et komponeret måltid frem for et almindeligt stivelsestilbehør. Traditionelt formes cocoyam til en høj med en fordybning i midten, hvor den gule suppe hældes i. Skikkene varierer: massen spises traditionelt med fingrene, men andre steder tilbydes bestik.

Ingredienser, allergener og næringsværdier beskriver den klassiske udgave med oksekød, kallun og koskind; udgaver med fisk tilføjer fisk, og udgaver med tørrede krebs tilføjer krebsdyr. Næringsværdierne er vejledende skøn pr. 100 g ret (masse og suppe sammen), ikke en laboratorieanalyse; opskrifter og portioner varierer.

Sådan serveres det

• Form den stampede cocoyam som en høj med en fordybning og hæld den gule suppe i, eller server suppen ved siden af
• Hold saucen adskilt fra massen, så gæsterne selv kan tage den mængde, de vil have
• Spørg, hvilket kød og hvilken regional udgave af saucen køkkenet serverer; den gule sauce er ikke den eneste mulige ledsager til stampet taro

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv kødet i den gule suppe, og bekræft hvilken knold der bruges
• Hvis du beskriver retten som ceremoniel eller regional, så nævn kun samfundet eller lejligheden, hvis køkkenet kan dokumentere det
• Oplys, om saucen indeholder kanwa eller andre tilsætninger, når du ved det