Kubaneh

Το kubaneh είναι πλούσιο, βουτυράτο ψωμί με μαγιά, ψημένο όλη τη νύχτα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, ώσπου να αποκτήσει βαθύ χρυσοκάστανο χρώμα παντού. Είναι ψωμί του Σαββάτου των Εβραίων της Υεμένης. Το αργό, χωρίς επίβλεψη ψήσιμό του ακολουθεί τον ίδιο θρησκευτικό κανόνα που επηρέασε και το cholent: αφού αρχίσει το Σάββατο, δεν ανάβουν ούτε ρυθμίζουν φωτιά, οπότε το ψωμί πρέπει να μπει στον φούρνο πριν από τη δύση του ήλιου την Παρασκευή και να είναι έτοιμο το πρωί του Σαββάτου.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Η ζύμη με μαγιά δουλεύεται με γενναιόδωρη ποσότητα βουτύρου ή μαργαρίνης, που διπλώνεται σε στρώσεις. Έπειτα τυλίγεται και κουλουριάζεται μέσα σε κατσαρόλα ή φόρμα και μπαίνει στον φούρνο, σε πολύ χαμηλή και σταθερή θερμοκρασία. Ψήνεται εκεί χωρίς να την πειράξει κανείς για οκτώ ώρες ή και περισσότερο. Το επόμενο πρωί έχει ομοιόμορφο βαθύ χρυσοκάστανο χρώμα εξωτερικά και από κάτω μαλακή, πλούσια, σχεδόν κρεμώδη ψίχα.

Το ολονύκτιο ψήσιμο είναι ουσιαστικό και δημιουργεί υφή που δεν πετυχαίνεται γρήγορα. Το εξαιρετικά αργό ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία χαρίζει στο kubaneh τη χαρακτηριστικά μαλακή, συμπαγή ψίχα και το βαθύ του χρώμα. Ακόμη κι αν χρησιμοποιηθεί η ίδια ζύμη, ένα ψωμί που θα ψηθεί γρήγορα σε υψηλή θερμοκρασία θα είναι εντελώς διαφορετικό.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστό, κομμένο με το χέρι, για το πρωινό του Σαββάτου.
• Με φρεσκοτριμμένη ντομάτα, βραστό αυγό και schug, την καυτερή υεμενίτικη πάστα τσίλι.
• Ως μέρος ενός πλήρους πρωινού του Σαββάτου, σπάνια μόνο του.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε το σιτάρι.
• Η κλασική εκδοχή είναι φυσικά χορτοφαγική.
• Αναφέρετε με τι σερβίρεται παραδοσιακά, καθώς ο συνδυασμός ντομάτας, αυγού και schug είναι αναμενόμενο μέρος του πιάτου.