Кубане

Кубане — насыщенный масляный дрожжевой хлеб, выпеченный за ночь при очень низкой температуре до глубокого золотисто-коричневого цвета. Это субботний хлеб йеменских евреев. Его медленная выпечка без вмешательства учитывает то же религиозное правило, что и приготовление чолнта: после начала шаббата нельзя зажигать или регулировать огонь. Хлеб ставят до заката в пятницу и получают готовым к субботнему утру.

Что это на самом деле

Дрожжевое тесто переслаивают щедрым количеством сливочного масла или маргарина, сворачивают и укладывают витками в кастрюлю или форму. Духовка поддерживает очень низкую постоянную температуру. Хлеб оставляют совершенно без вмешательства на восемь часов или дольше. К утру снаружи он становится ровно и глубоко золотисто-коричневым, а внутри остаётся мягким, насыщенным, почти кремовым.

Ночная выпечка создаёт текстуру, которую быстрым способом не повторить. Необычайно долгий слабый нагрев даёт кубане характерный мягкий плотный мякиш и глубокий цвет. То же тесто, быстро выпеченное при высокой температуре, получится другим хлебом.

Как подают

• Тёплым, разрывая руками, на субботний завтрак.
• С натёртым свежим помидором, сваренным вкрутую яйцом и схугом, жгучей йеменской пастой чили.
• В составе полного субботнего завтрака, редко отдельно.

Как написать в меню

• Укажите пшеницу.
• Отметьте вегетарианский состав.
• Назовите традиционное сопровождение: помидор, яйцо и схуг — ожидаемое сочетание, а не случайный гарнир.