Kubaneh

Kubaneh là ổ bánh mì men nhiều bơ, nướng chậm suốt đêm ở nhiệt độ rất thấp cho đến khi vàng nâu đều tận trong lõi. Đây là bánh ngày Sabbath của người Do Thái gốc Yemen, và cách nướng chậm, không cần trông coi suốt đêm ấy dựng trên chính quy tắc tôn giáo từng định hình món hầm cholent — không được nhóm hay chỉnh lửa một khi ngày Sabbath đã bắt đầu, nên bánh phải vào lò trước khi mặt trời lặn thứ Sáu và ra lò chín hoàn toàn vào sáng thứ Bảy.

Thực chất là gì

Bột bánh lên men được nhồi cùng một lượng lớn bơ hoặc margarine gấp thành từng lớp, cuộn tròn rồi đặt vào nồi hoặc khuôn trước khi vào lò ở nhiệt độ rất thấp và ổn định. Bánh nằm trong lò, hoàn toàn không bị động đến, suốt tám tiếng hoặc hơn qua đêm — lâu và chậm hơn hẳn một lượt nướng bánh mì thông thường — để rồi sáng hôm sau ra lò với lớp vỏ vàng nâu đều đặn và phần ruột bên trong mềm, béo ngậy gần như kem trứng.

Thời gian nướng qua đêm chính là mấu chốt, tạo ra một kết cấu mà không cách nướng nhanh nào tái tạo được. Lượt nướng dài và chậm đến mức bất thường ấy mới là thứ cho kubaneh phần ruột mềm, đặc và màu sắc đậm đà đặc trưng — cùng một khối bột nhưng nướng nóng và nhanh sẽ ra một thứ hoàn toàn khác.

Cách phục vụ

• Ăn khi còn ấm, xé bằng tay, cho bữa sáng thứ Bảy.
• Kèm cà chua tươi bào, trứng luộc và schug — loại tương ớt cay nồng của người Yemen.
• Là một phần trong mâm bữa sáng Sabbath đầy đủ, hiếm khi ăn riêng lẻ.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ lúa mì.
• Món vốn đã ăn chay được.
• Nói rõ món thường ăn kèm gì, vì bộ ba cà chua, trứng và schug là một kết hợp truyền thống thực sự, không phải tùy chọn ngẫu nhiên.