Kleftiko

Què és de debò

El kleftiko xipriota és xai sellat i cuit a foc lent amb all, llimona i herbes fins que queda tendre.

El xai es sazona i es tanca per a una cocció lenta, tradicionalment en un forn tapat. L'ambient de cocció tancat retén la humitat i permet que la carn es vagi ablaniment fins que es pot desfer amb les mans. L'all, la llimona i les herbes són condiments habituals; les patates es poden coure juntament amb el xai o servir-se com a part del plat. El sazonat, el tall i les verdures d'acompanyament varien entre les cases i els restaurants. El kleftiko d'ofto xipriota és un estil dins d'un ventall més ampli de plats anomenats kleftiko.

La cocció lenta i tancada és la característica pràctica que cal explicar als comensals: el xai no es fa a la graella ni es torra ràpidament. El nom s'associa a aquesta preparació tapada i de cocció llarga, però no se n'han de deduir orígens a partir del nom només. Les patates són un acompanyament habitual i poden absorbir els sucs de cocció, tot i que algunes cuines les serveixen per separat. El plat sol ser un segon plat; les salses o les guarnicions són afegits i no components inherents. El brou, la mantega i altres greixos poden modificar el perfil dietètic, de manera que la recepta concreta és important.

Com se serveix

Serveix-lo calent, amb el xai tendre i les patates o els sucs de cocció disposats junts. La carn es pot porcionar o desfer-se amb les mans. Indica les verdures i els acompanyaments per separat si no es couen dins del mateix paquet.

Com escriure-ho a la carta

Descriu el xai com a cuit a foc lent en una preparació tapada, amb els condiments utilitzats. Esmenta les patates i qualsevol salsa, i confirma el brou i el greix de cocció abans de fer afirmacions dietètiques.