Paya

Paya, keçi, koyun ya da sığırın paçası ve kemiklerinden yapılan, saatlerce zencefil, sarımsak ve bütün baharatlarla pişirilen bir yahnidir. Et kemikten ayrılana ve su jelatinimsi, koyu bir kıvam alana kadar pişirilir.

Aslında nedir

Paya, temizlenip alevde hafifçe kavrulan paça (ayak) ve incik kemiklerine dayanır. Bunlar birkaç saat boyunca soğan, sarımsak, zencefil, kırmızıbiber, zerdeçal, kişniş ve garam masala ile pişirilir. Uzun pişirme süreci kemiklerden kolajen çıkarır; bu sayede soğuduğunda su hafifçe jelleşir ve sosa gövde kazandırır. Birçok versiyon kızarmış soğan, yeşil biber, kişniş yaprağı, limon ve zencefil dilimleriyle tamamlanır.

Pakistan'da paya çoğunlukla kahvaltılık bir yemek olarak satılır, naan ya da roti ile servis edilir ve nihari satan aynı tezgâhlarla özdeşleşmiştir. Nihari, dana incikten yapılan, daha uzun süre pişirilen, daha koyu ve baharatlı bir sosa sahip zengin bir yahnidir; genellikle kahvaltı yerine öğün olarak yenir. Paya ise rengi daha açık ve suyu daha fazla bir yemektir; eti esas olarak ayaklardan gelir ve bu da yumuşak, jelatinimsi bir doku verir.

Nasıl servis edilir

• Genellikle kahvaltıda, sıcak bir kasede naan, roti ya da paratha ile yenir.
• Dilimlenmiş zencefil, yeşil biber, doğranmış kişniş ve limon dilimleriyle süslenir.
• Yiyenler eti ve jelatinimsi derisini kemiklerden elleriyle ayırır, çoğu zaman iliği de emerler.
• Pakistan'daki kahvaltı tezgâhlarında çoğunlukla nihari ve halwa puri ile birlikte satılır.

Menüye nasıl yazılır

• Ana proteini açıkça belirtin, örneğin keçi paya ya da kuzu paya; yemek kemiksiz et değil, paça ve kemiklerden yapıldığı için bu ayrım önemlidir.
• Yemeğin zencefil, sarımsak ve baharatlarla pişirildiğini belirtin; son aşamada kullanılan süt ürünlerini ya da sade yağı (ghee) listeleyin.
• Yemeğin ekmekle servis edildiğini not edin; ekmek garnitüründeki buğday içeriğini ayrıca işaretleyin.
• Acı seviyesini belirtin, çünkü suyu çoğunlukla bol miktarda yeşil ve kırmızı biberle hazırlanır.