Çılbır

Çılbır är poscherade ägg på vitlöksyoghurt, avslutade med fräsande paprikasmör. Det är en osmansk frukosträtt som stillsamt tagit över brunchmenyer långt utanför Turkiet. I västerländska kök dyker den upp under namn som ”turkiska ägg”, som om den vore en ny uppfinning och inte en flera hundra år gammal rätt från hovköket.

Vad det egentligen är

Tjock, avrunnen yoghurt vispas slät med pressad vitlök och breds ut i en grund skål. Ett eller två nyposcherade ägg läggs direkt ovanpå medan de fortfarande är varma. Precis före servering smälts smör i en liten panna med paprika eller Aleppopeppar tills det blir djupt rött och börjar skumma. Det hälls fräsande över äggen och yoghurten i allra sista stund.

Rätten står och faller med tajmningen: yoghurten ska fortfarande vara sval och ägget varmt när det heta smöret träffar båda. Då bevaras skillnaden i temperatur och konsistens i stället för att allt blir en och samma ljumma skål.

Hur det serveras

• I en grund skål med yoghurt som bas, ägget ovanpå och hett smör hällt över precis före servering.
• Med knaprigt bröd att skopa upp yoghurten och den rinnande äggulan med.
• Till frukost eller brunch; rätten serveras sällan senare på dagen.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om ägg och mjölkprodukter; både det pocherade ägget och basen av yoghurt och smör innehåller dessa.
• Ange antal ägg per portion, eftersom ett eller två gör verklig skillnad för portionsstorleken.
• Berätta att rätten läggs upp och färdigställs på beställning. Det heta smöret måste hällas över precis före servering, annars går kontrasten rätten bygger på förlorad.
• Ange om ni erbjuder starkare eller mildare paprikasmör; hettan varierar märkbart mellan olika kök.