צ׳ילביר

צ׳ילביר הוא ביצים עלומות על יוגורט עם שום, עם חמאת פפריקה חמה הנמזגת מעל. ארוחת הבוקר העות׳מאנית נכנסה לתפריטי בראנץ׳ ברחבי העולם, לעיתים בשם ביצים טורקיות, כאילו הייתה המצאה חדשה ולא מנת ארמון בת מאות שנים.

מה זה באמת

טורפים יוגורט סמיך ומסונן עם שום כתוש עד לחלקות ומורחים בקערה שטוחה. מניחים מעל ביצה עלומה טרייה אחת או שתיים, בעודן חמימות. רגע לפני ההגשה ממיסים חמאה במחבת קטנה עם פפריקה או פלפל חלב, עד לצבע אדום עמוק ולהתחלת הקצפה, ויוצקים כשהיא רוחשת מעל הביצים והיוגורט.

התזמון מכריע: היוגורט צריך להישאר קריר והביצה חמימה כשמגיעה החמאה החמה, כדי לשמור על ניגוד טמפרטורות ומרקמים ולא להפוך הכול לקערה פושרת אחת.

איך מגישים

• בקערה שטוחה, היוגורט בבסיס, הביצה מעל והחמאה החמה מתווספת ממש לפני ההגעה לשולחן.
• עם לחם פריך, לאיסוף היוגורט והחלמון יחד.
• כארוחת בוקר או בראנץ׳, ולעיתים רחוקות בהמשך היום.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו ביצה וחלב, בביצה העלומה ובבסיס היוגורט והחמאה.
• הבהירו כמה ביצים בכל מנה; אחת או שתיים משנות את גודל המנה.
• ציינו שמרכיבים ומסיימים לפי הזמנה, משום שהחמאה חייבת להתווסף ברגע האחרון לשמירת הניגוד.
• הבהירו אם מציעים חמאת פפריקה חריפה או עדינה, שכן מידת החריפות משתנה בין מטבחים.