Ceebu Jën

O ceebu jën é o prato nacional do Senegal: arroz partido cozinhado em molho de tomate com peixe inteiro e legumes de raiz.

O ceebu jën é um nome wolof que significa «arroz e peixe», e o prato é cozinhado num só tacho, pelo que o arroz absorve o sabor do molho. A sua origem está muitas vezes ligada à cidade piscatória de Saint-Louis. A grafia francesa thieboudienne também é amplamente usada.

O que é de facto

Arroz partido, os pequenos fragmentos que resultam da moagem, é a base do prato. O molho é feito com concentrado de tomate cozinhado com cebola, e o peixe é cozinhado inteiro nesse molho, o que lhe dá corpo e sabor. A mandioca, a couve e a cenoura cozinham no mesmo tacho até ficarem tenras. O arroz absorve o líquido enquanto cozinha, de modo que os grãos ficam macios e adquirem uma cor avermelhada do tomate. O peixe é normalmente de carne branca e firme, sendo o mero a escolha clássica.

O arroz e o molho são cozinhados em conjunto, pelo que o prato não é um guisado servido sobre arroz cozinhado à parte.

Como se serve

• Numa grande travessa partilhada, com o arroz espalhado na base e o peixe inteiro e os legumes por cima.
• Quente, saído do tacho, muitas vezes comido do mesmo prato por várias pessoas.
• Com o molho colocado por colher sobre o arroz, comido com colher ou com a mão, consoante o agregado familiar.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique o peixe, por exemplo mero ou peixe do dia, e diga se é servido inteiro ou em filete.
• Assinale o peixe como alergénio. É o ingrediente principal, pelo que o prato não é adequado a clientes que evitam peixe.
• Indique a mandioca, a couve e a cenoura, e diga que o arroz é arroz partido, e não de grão longo.
• Indique se o prato é uma travessa partilhada ou uma dose individual, dado que a forma tradicional é servida para várias pessoas.
• Pergunte à cozinha se utiliza algum espessante ou caldo, para poder responder com rigor às questões sobre alergias.