Tortellini

I tortellini sono una piccola pasta ripiena a forma di anello, tipica dell'Emilia-Romagna, piegata attorno a un ripieno di maiale, mortadella e parmigiano. Tradizionalmente si servono a galla in un brodo limpido piuttosto che conditi con una salsa — il brodo è il modo classico di mangiarli, non un'alternativa minore.

Cosa è davvero

Un ricco ripieno di maiale macinato, mortadella, prosciutto e parmigiano grattugiato, legato con uovo e un pizzico di noce moscata, viene depositato su piccoli quadrati di pasta all'uovo. Ogni quadrato viene piegato a triangolo, poi avvolto attorno a un dito e pizzicato alle estremità nel piccolo anello — una forma che la leggenda locale vuole ispirata all'ombelico di una donna, intravisto da un locandiere attraverso il buco di una serratura.

Fatti davvero piccoli — non più grandi di un'unghia — cuociono in un paio di minuti a fuoco lento, ed è esattamente per questo che funzionano in brodo: la sfoglia è così sottile da cuocere completamente in un brodo che non arriva mai a un vero bollore.

Come si serve

• In brodo, a galla in un brodo limpido e caldo, il modo tradizionale dell'Emilia-Romagna.
• Con burro o panna, in una versione più leggera e asciutta fuori dalla regione.
• Appena fatti, poiché la sfoglia sottile si secca in fretta una volta tagliata.

Come scriverlo in menu

• Segnalare glutine, uova e latticini; la sfoglia e il ripieno li portano tutti.
• Indicare chiaramente la carne stagionata nel ripieno di mortadella e prosciutto.
• Dire se sono serviti in brodo o con una salsa, poiché le due versioni sono piatti davvero diversi sotto un unico nome.
• Segnalare se il ripieno è fatto in casa, poiché il classico trito di tre carni è un vero punto di mestiere.