טורטליני

טורטליני הם כיסוני פסטה קטנים בצורת טבעת מאמיליה־רומאניה, עם חזיר, מורטדלה ופרמזן. מסורתית הם צפים בציר צלול ולא מעורבבים ברוטב; הציר הוא ההגשה הקלאסית ולא חלופה פחותה.

מה זה באמת

מכינים מילוי חזיר טחון, מורטדלה, פרושוטו ופרמזן, מחובר בביצה ואגוז מוסקט. מניחים על ריבועים קטנים של פסטת ביצים, מקפלים למשולש, כורכים סביב קצה אצבע וצובטים לטבעת. לפי אגדה מקומית, הצורה נוצרה בהשראת טבור אישה שפונדקאי ראה דרך חור מנעול.

כשהם קטנים באמת, לא גדולים מציפורן אגודל, הם מתבשלים בתוך דקות בבעבוע עדין. לכן טורטליני אין ברודו מצליח: מעטפת דקה מתבשלת בציר בלי רתיחה חזקה.

איך מגישים

• אין ברודו, בציר חם וצלול, לפי מסורת אמיליה־רומאניה.
• עם חמאה או שמנת, בגרסה יבשה יותר מחוץ לאזור.
• טריים, כי המעטפת הדקה מתייבשת מהר אחרי החיתוך.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו גלוטן, ביצה וחלב במעטפת ובמילוי.
• ציינו במפורש חזיר משומר במורטדלה ובפרושוטו.
• הבהירו בציר או ברוטב, מנות שונות תחת אותו שם.
• ציינו אם המילוי נעשה במקום, כי תערובת שלושת הבשרים הקלאסית דורשת מיומנות.