토르텔리니

토르텔리니는 에밀리아로마냐에서 유래한 작은 고리 모양의 속 파스타입니다. 돼지고기, 모르타델라, 파르메산을 넣어 빚습니다. 전통적으로 소스에 버무리는 대신 맑은 육수에 띄워 냅니다. 육수는 차선책이 아니라 가장 고전적인 먹는 방식입니다.

실제로 어떤 음식인가

다진 돼지고기, 모르타델라, 프로슈토, 간 파르메산에 달걀과 넛맥을 약간 넣어 진한 소를 만듭니다. 작은 네모로 자른 달걀 파스타 위에 소를 조금씩 얹고 삼각형으로 접습니다. 손가락 끝에 둘러 양끝을 눌러 붙이면 작은 고리가 됩니다. 지역 전설에 따르면 여관 주인이 열쇠구멍으로 본 여인의 배꼽 모양을 본뜬 것이라고 합니다.

제대로 만들면 엄지손톱만큼 작습니다. 약한 불에서 몇 분이면 속까지 익습니다. 그래서 토르텔리니 인 브로도가 잘 맞습니다. 면이 얇아 육수를 팔팔 끓이지 않아도 충분히 익기 때문입니다.

어떻게 내는가

• 에밀리아로마냐의 전통 방식대로 뜨거운 맑은 육수에 띄워 냅니다.
• 지역 밖에서는 더 가볍고 국물이 적게 남는 방식으로 버터나 크림에 버무리기도 합니다.
• 얇은 피는 자른 뒤 금방 마르므로 신선하게 빚어 냅니다.

메뉴에 적는 법

• 파스타 피와 속에 들어가는 글루텐, 달걀, 유제품을 표시해 주세요.
• 모르타델라와 프로슈토에 든 숙성 돼지고기를 분명히 알려 주세요.
• 같은 이름 아래 실제로 다른 요리이므로 육수에 내는지 소스에 버무리는지 적어 주세요.
• 고전적인 세 가지 고기 소를 직접 만든다면 장인의 솜씨를 보여 주는 요소이므로 알려 주세요.