Tortellini

Tortellini to małe pierścieniowe pierożki z Emilii-Romanii, zawijane wokół nadzienia z wieprzowiny, mortadeli i parmezanu. Tradycyjnie podaje się je pływające w klarownym rosole, a nie w sosie: rosół to klasyczny sposób jedzenia, a nie gorsza alternatywa.

Czym to naprawdę jest

Bogate nadzienie z mielonej wieprzowiny, mortadeli, szynki prosciutto i startego parmezanu, związane jajkiem i odrobiną gałki muszkatołowej, nakłada się na małe kwadraty makaronu jajecznego. Każdy kwadrat składa się w trójkąt, owija wokół palca i ściska końce w mały pierścień. Lokalna legenda głosi, że kształt wzorowano na pępku kobiety, podejrzanym przez dziurkę od klucza przez oberżystę.

Zrobione naprawdę małe, nie większe od paznokcia kciuka, gotują się w kilka minut na łagodnym ogniu. Dlatego działa tortellini in brodo: makaron jest na tyle cienki, że gotuje się w pełni w rosole, który nigdy nie robi się na tyle gorący, by gotować go mocno.

Jak się to podaje

• In brodo, pływające w klarownym, gorącym rosole, tradycyjnie w Emilii-Romanii.
• Z masłem lub śmietaną, w lżejszej, bardziej suchej wersji poza regionem.
• Świeżo robione, bo cienka otoczka szybko wysycha po pokrojeniu.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz gluten, jajka i nabiał; otoczka z makaronu i nadzienie zawierają wszystkie trzy.
• Wyraźnie wskaż peklowaną wieprzowinę w nadzieniu z mortadeli i prosciutto.
• Napisz, czy podawane są in brodo, czy z sosem, bo to naprawdę dwa różne dania pod jedną nazwą.
• Wspomnij, jeśli nadzienie robisz na miejscu, bo klasyczna mieszanka trzech mięs to prawdziwy element rzemiosła.