Moqueca

La moqueca è uno stufato di pesce bahiano cotto a fuoco lento in latte di cocco, olio di dendê, pomodoro, cipolla e peperone, portato in tavola ancora borbottante nella pentola di terracotta in cui è stato cucinato. Questa è la moqueca baiana — la versione di Bahia, costruita su ingredienti e una tecnica con radici nella cucina dell'Africa occidentale portata a Salvador dalle persone ridotte in schiavitù, ed è quella che la maggior parte degli ospiti ha in mente quando ordina una "moqueca". Esiste una seconda versione, più antica, senza latte di cocco né dendê, più a sud, nello Espírito Santo; le due condividono il nome e la forma, poco altro.

Che cos'è davvero

Filetti di pesce bianco sodo vengono disposti a strati nella pentola di terracotta con cipolla, pomodoro e peperone affettati, poi cuociono dolcemente in latte di cocco colorato di un arancio intenso dall'olio di dendê, completati con coriandolo e una spruzzata di lime. La pentola stessa conta: una panela de barro trattiene e rilascia il calore abbastanza lentamente perché il pesce cuocia in pochage invece di sfaldarsi, e i ristoranti che se ne privano perdono una consistenza reale, non solo la presentazione.

È l'olio di dendê a rendere questo piatto una moqueca baiana e non un altro stufato di pesce qualsiasi. Si estrae da una palma dell'Africa occidentale, ha un sapore di nocciola leggermente affumicato che nessun altro olio riproduce, e la sua assenza è esattamente ciò che separa il piatto bahiano dal suo cugino dello Espírito Santo — ometterlo non dà una versione più leggera, ma un piatto diverso.

Come si serve

• Direttamente dalla pentola di terracotta, ancora bollente, in tavola.
• Con riso bianco e pirão — una densa polenta a base del brodo di cottura e farina di manioca — a lato.
• Come portata principale da condividere, porzionata per due persone o più.

Come scriverlo nel menu

• Specificate "moqueca baiana" se la cucina propone anche una versione più leggera all'olio d'oliva, così gli habitué sanno quale stanno ordinando.
• Segnalate il pesce e indicate se vengono aggiunti gamberi, poiché molte cucine servono una versione mista che porta anche crostacei.
• Menzionate la pentola di terracotta se fa parte della presentazione — è una differenza reale, non una scelta di stile.