巴伊亞椰香燉魚

Moqueca是巴伊亞的一道魚燉菜，魚肉在椰奶、dendê棕櫚油、番茄、洋蔥和甜椒裡慢燉，端上桌時還在煮它的那口陶鍋裡咕嘟著。* 這是*moqueca baiana——巴伊亞版本，做法和用料的根源來自被販賣為奴的西非人帶到薩爾瓦多的西非烹飪傳統，也是客人點"moqueca"時多半指的那一道。往南在聖埃斯皮裡圖州，還有一個不放椰奶和dendê的更古老版本；兩者共享一個名字和大致形態，別的就沒多少相同之處了。

實際上是什麼

厚實的白魚片和切片的洋蔥、番茄、甜椒一起分層碼進陶鍋，在被dendê油染成深橙色的椰奶裡慢慢煮開，出鍋前加香菜和一點青檸汁。鍋本身也是關鍵：一只panela de barro（黏土鍋）導熱蓄熱都夠慢，能讓魚是被泡熟而不是煮散，省掉它的餐廳，丟掉的不只是賣相，還有實打實的口感。

**Dendê油才是這道菜之所以叫moqueca baiana，而不是隨便一道魚燉菜的關鍵。** 它壓榨自一種西非棕櫚，帶著別的油都復刻不出的堅果香和淡淡煙燻味；少了它，並不是做了個清淡版，而是徹底成了另一道菜——這正是巴伊亞版本和聖埃斯皮裡圖版本之間的分野。

如何供應

• 直接連陶鍋端上桌，還在咕嘟咕嘟地煮著。
• 配白米飯和pirão——用燉魚的湯汁加木薯粉熬成的濃稠糊——一起上。
• 作為兩人以上分享的主菜。

菜單上怎麼寫

• 若廚房同時也做偏清淡的橄欖油版本，寫明"moqueca baiana"，讓老客人分得清點的是哪一道。
• 標出魚類過敏原，並註明是否加了蝦——不少廚房會做一個混合海鮮的版本，同時帶上甲殼類。
• 若陶鍋是這道菜呈現方式的一部分，寫清楚——這是實打實的差異，不是擺盤花招。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。