Moqueca baiana

La moqueca baiana és un estofat de peix amb llet de coco, oli de palma dendê, tomàquet, ceba i pebrot, que arriba a taula encara bullent dins l’olla de fang. Aquesta és la versió de Bahia, arrelada en tècniques i ingredients de l’Àfrica occidental que van arribar a Salvador amb persones esclavitzades. Més al sud hi ha una versió d’Espírito Santo sense coco ni dendê: comparteixen nom i format, però són plats diferents.

Què és de debò

Els filets de peix blanc ferm es disposen en capes a l’olla de fang amb ceba, tomàquet i pebrot. S’estofen suaument amb llet de coco tenyida de taronja intens per l’oli de dendê, i s’acaben amb coriandre i suc de llima. La panela de barro reté i reparteix la calor a poc a poc, fent que el peix es poche en lloc de bullir fins a desfer-se.

L’oli de dendê defineix la moqueca baiana. S’obté d’una palmera d’origen africà i té un gust lleugerament fumat i de fruit sec que cap altre oli no reprodueix. Sense, no és una versió més lleugera, sinó un altre estil de moqueca.

Com se serveix

• A taula, directament de l’olla de fang encara fumejant.
• Amb arròs blanc i pirão, una crema espessa de brou i farina de mandioca.
• Com a plat principal per compartir, per a dues persones o més.

Com escriure-ho a la carta

• Especifiqueu el peix i destaqueu el coco si cal informar-ne l’al·lergen.
• Aclariu si és la versió baiana amb dendê o la d’Espírito Santo.
• Indiqueu els acompanyaments inclosos.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.